tiistai 15. joulukuuta 2015

Kuinka olla hyvä isäntä ravintolassa?

 Kuvan lähde


Pikkujoulukauden lähestyessä loppuaan on hyvä hetki pysähtyä miettimään, minkälainen on hyvä isäntä tai emäntä. Nyt ei ole puhe siitä kotihengettärestä, joka viettää koko päivän patojen ja pannujen ääressä, vaan niistä hetkistä jolloin tilanne vaatii asiakkaiden viemistä illalliselle, urheilujoukkueen pikkujoulujen isännöimistä tai kaveriporukan illanvieton organisoimista. Miten saada samalla rahalla enemmän irti ravintolakokemuksesta?


 Kuvan lähde


1. Vie vieraasi ravintolaan, jossa olet itse käynyt aikaisemmin. Näin pystyt suosittelemaan vieraillesi kiinnostavia makuelämyksiä ilman hakuammuntaa. Varsinkin business-illallisella annat itsestäsi huomattavasti vakuuttavamman kuvan voidessasi suositella ravintolan vasikanposkea mureaksi tai talon negroni-valikoimaa kaupungin kattavimmaksi. 

2. Jos haluat ripeää ja omistautuvaa palvelua, älä mene ravintolaan ison seurueen kera samaan aikaan kuin koko muukin kaupunki. Cocktailbaareissa kiireisin aika on viikonloppuisin noin klo 18-20 ja 22-24, ruokaravintoloiden puolella klo 19 ja 20 alkavat kattaukset ovat usein täysimmillään. Suosittelenkin aloittelemaan ison porukan kanssa iltaa cocktailbaarista klo 17 ja siirtymistä illalliselle klo 18, tai vaihtoehtoisesti myöhäisempää iltaa klo 20 alkaen. Näin ette osu samaan "aaltoon" muiden kanssa ja ilta etenee sujuvasti. 

3. Älä oleta saavasi samanlaista kokemusta 20 hengen seurueelle kiireisenä perjantai-iltana kuin kahdelle hengelle rauhallisena tiistaina. Ravintolassa työskentelevät ihmiset ovat juurikin sitä - ihmisiä. Kun palveltavana on kymmenkertainen määrä ihmisiä, ei jokaisen kanssa yksinkertaisesti kykene käymään läpi jokaisen ginin eri botanicaaleja tai yrttilajeja joita lammas on syönyt kesällä pellolla käyskennellessään. 

4. Jos varaat pöydän, ole ajoissa tai vähintään ilmoita myöhästymisestä. Ravintola saattaa joutua käännyttämään useita asiakkaita ovelta sillä välin kun tyhjä pöytä odottaa seuruettasi. Jos olisit ilmoittanut myöhästymisestä, pöytää olisi voitu hyödyntää sen aikaa kun olette matkalla. Myös seurueen koon pienentyessä on kohteliasta ilmoittaa ravintolaan: pöydän muut paikat voidaan ottaa käyttöön, koska viikonloppuiltaisin tulijoita kyllä riittää. 

5. Yli 10 hengen seurueelle kannattaa tilata cocktailbaaristakin etukäteen ensimmäinen kierros samoin kuin ruokaravintoloissa usein tilataan yhteneväinen menu seurueelle. Näin janoisimmat saavat nopeasti juotavaa eikä aika kulu listojen ihmettelyyn. Lisäksi samanlaisen juoman valmistaminen koko seurueelle on huomattavasti nopeampaa kuin 10 tai 20 erilaisen cocktailin rakentaminen. Jos haluat antaa valinnanvapauden vieraillesi, voit tilata vaikka lasit kuohuvaa tai pienet oluet odottelujuomaksi sillä välin kun cocktailit valmistuvat. Varsinkin cocktailbaareissa, joissa on pöytiintarjoilu, saattaa olla kova kiire ja pitkä "jono" vaikka ravintola olisikin vain puolillaan. Jos 5 seuruetta saapuu ravintolaan samaan aikaan, viimeisenä tuleva saattaa joutua odottamaan helposti puolikin tuntia juomiaan. 

6. Olemalla ystävällinen ja kohtelias saat varmasti parempaa palvelua kuin kiukuttelemalla ja räyhäämällä. Selvän virheen sattuessa on tietysti pysyttävä tiukkana ja palautetta tulee antaa. Olen usein ollut tilanteessa, jossa olen selvästi huomannut asiakkaan olevan tyytymätön saamaansa juomaan mutta kysyessäni "Onko kaikki hyvin?" vain nyökytellään ja selkäni käännettyäni jatketaan kiukkuista supinaa. Jos ravintola tekee virheen, anna heidän mieluummin korjata se saman tien sen sijaan että lähdet huutelemaan siitä sosiaaliseen mediaan. 

Hyviä pikkujouluja, nauttikaa ja olkaa ihmisiksi!

 Kuvan lähde

sunnuntai 13. joulukuuta 2015

A21 Dining - makumatka suomalaiseen maisemaan cocktailien kera


A21 Dining on Kalevankadulla sijaitseva ravintola, joka yhdistelee fine dining -henkistä ruokaa cocktaileihin. Tarjolla on sesongeittain vaihtuva menu, joka vie ruokailijan makumatkalle suomalaiseen luontoon. Syksyn tullen nautitaan metsäretkestä, talvella lähdetään tunturivaellukselle ja kevään koittaessa suunnataan saaristoon. 



Ravintola koostuu neljästä eri tilasta. Ensimmäisenä aukeaa Nuotiopiiri, lämminhenkinen tila aperitiiville tai ruokailulle. Varsinainen ravintolasali on raikkaan ja eleettömän valkoinen, sopiva noin 30 ruokailijalle. Revontuli-kabinettiin mahtuu 16 henkeä kokoustamaan tai illallistamaan omaan rauhaan. Erikoisin lienee Kontio, kahdelle hengelle suunniteltu kabinetti, joka on sisustettu antiikkihuonekkaluin ja takaa illalliselle uniikin tunnelman. 








7 ruokalajin makumatkan yhteyteen voi valita cocktail-paketin alkoholilla tai ilman, viinimenun tai olutsuositukset. Suosittelen lämpimästi cocktailien valintaa: 7 cocktailia kuulostaa hurjalta määrältä, mutta suurin osa drinkeistä sisältää vain 2-3 cl alkoholia. Seuralaiseni kanssa tilasimme yhden cocktail-paketin ja yhden viinimenun, jolloin pääsimme nauttimaan molemmista maailmoista. 



Keittiön terveisenä nautiskelimme maa-artisokkaa kuivatun oliivin kera. Pehmeä vaahto oli miellyttävän täyteläinen, oliivi pinnalla toi mukavaa purutuntumaa. 


Aloitimme varsinaisen matkamme syksyisistä tunnelmista. Ensimmäinen cocktail sisälsi punaherukkaa ja mustaa teetä. 




Kevyesti paahdetun poropastramin kylkeen tarjoiltiin kuohkeaa puikulaperunavaahtoa ja lakkaa. Toimiva yhdistelmä, jota cocktailin punaherukan ja teen maku korosti. 





Lammelta oli löytynyt lautaselle savustettua ankeriasta, pinnaltaan paahdettua siikatartaria, kurkkua ja kantterellia. Lasiin kaadettiin herkkä juoma vihreästä karviaisesta sekä rakuunasta. 






Jatkoimme niitylle inkiväärin ja lipstikan saattelemana. Villisorsa sai seurakseen marja-aroniaa, suppilovahveroita ja maukkaan liemen. 




Seuraavaksi suuntasimme metsäjärvelle. Cocktailista löytyi fenkolia ja katajanmarjaa, lautaselta puolestaan silokampelaa, juuriselleriä ja maustepippuria. 








Metsän sydämeen saavuttuamme oli viimeisen lämpimän ruoan aika. Tummasävyinen cocktail sisälsi rosmariinia ja cacao nibsejä, ja oli yksi illan suosikeista. Peura, herkkutatti ja luumu istuivat loistavasti samaan seuraan cocktailin sävyjen kanssa. 







Jälkiruokia 7 ruokalajin kokonaisuudessa oli kaksi, ja siitähän tämä herkkusuu oli tyytyväinen. Ensimmäinen toi vahvasti mieleen mummolan: johtuiko se hillopurkkiin pakatusta talviomena-juomasta vai rouskuvasta kauracrumblesta, sitä en tiedä, mutta tämä jälkiruoka sulatti sydämeni. 





Viimeisenä etappina oli Havumaa: Puolukkaa, mustaherukkaa ja maitosuklaata. Lasissa tällä kertaa mantelimaitoa ja karamellia. 



Kalevankadulla siirryttiin tällä viikolla syksyisistä tunnelmista talvimenun pariin. Saa nähdä, mitä seuraava retki tuo tullessaan!

Esimakua menusta voit käydä kurkistamassa ravintolan nettisivuilta:
Kalevankatu 17, Helsinki


torstai 10. joulukuuta 2015

Sesongin parhaat: jouluinen omenaglögi


Tuntuu, että vuosi vuodelta joulukoristeet ja -laulut hiipivät kauppoihin aina vain aikaisemmin. Innokkaimmat jouluihmiset alkavatkin kyselemään glögiä heti Halloweenin jälkeen. Pelkästä glögitiiviseestä ja punaviinistä sekoitettu haalea juoma tarjoillaan turhan usein rocks-lasista suurella hintalapulla varustettuna, vaikka sesongin herkusta saisi pienellä vaivalla persoonallisen tarjottavan. 



Itse käännyn usein glögiä valmistaessani perinteisen punaviiniglögin sijaan vaaleampaan omenaiseen versioon. Se toimii paremmin aperitiivina raikkaamman makumaailmansa ansiosta ja tuo mukavaa vaihtelua talven pimeisiin päiviin. 


Omenaglögi

4cl Tawny Portia tai Calvadosta
2 dash Angostura Aromatic Bitter
n. 20cl maustettua kuumaa omenamehua (ohje alla)

Sekoita raaka-aineet lämmitetyssä totimukissa ja tarjoile kuumana. 


Maustettu omenamehu (noin 5 annosta)
1 litra hyvälaatuista omenamehua
1 vaniljatanko
1 tähtianis
1 laakerinlehti
2 kanelitankoa
5 kokonaista neilikkaa
10 murskattua rosepippuria
1 teelusikallinen kardemumman siemeniä

1 appelsiini
1 sitruuna
1/2 dl sokeriliemi

Kuumenna omenamehu kiehuvaksi kattilassa. Lisää mausteet appelsiininkuorta lukuunottamatta. Anna kiehua 20 minuuttia keskilämmöllä. Ota kattila pois levyltä, lisää viipaloitu appelsiini ja sitruuna sekä sokeriliemi. Anna maustua vielä vähintään 20 minuuttia, mielellään yön yli. Siivilöi mehu, säilytä viileässä ja tarjoile kuumana. 





sunnuntai 6. joulukuuta 2015

Cocktail-kisat - mitä, miksi, milloin?


Blogissa on vietetty hiljaiseloa nyt loka-marraskuun ajan työkiireiden, Kyrö Academyn sekä cocktail-kisoissa ravaamisen myötä. Nyt kun pöly on hieman laskeutunut, onkin hetki aikaa fiilistellä sitä, mitä cocktail-kisaamisesta voi saada irti ja miten kisoihin kannattaa lähteä valmistautumaan. 

Aloitin itse kilpailemisen opiskellessani Ravintolakoulu Perhossa. Halusin saada opiskeluajasta kaiken irti ja koin voivani saada erilaista näkökulmaa tarjoilun maailmaan koulun kisatiimin valmentajilta. Pääsinkin joukkoon mukaan ja tiukka harjoittelu tuotti tulosta ja voitimme kisaparini kanssa Tarjoilun Suomenmestaruuskisat, jotka järjestetään vuosittain eri ravintola-alan oppilaitosten välillä. Pohjoismaiden mestaruuskisoista mukaan lähti pronssi, ja seuraavaksi suuntasin Calvados Nouvelle Vogue -kilpailun Suomen karsintojen opiskelijasarjaan. Calvadosta, timjamia, hunajaa ja inkivääriä yhdistävä juomani sai kehuja erityisesti aromistaan ja pääsin edustamaan Suomea Normandiassa järjestettyyn loppukilpailuun. Reissu oli huikea, ja vaikka sijoitus oli seitsemäs, ei meikäläistä harmittanut ollenkaan. Tämä kaikki siis vuonna 2012. 

Suomessa järjestettävät cocktail-kilpailut voi karkeasti jakaa kahteen kategoriaan: FBSK:n (eli Suomen baarimestareiden ja kannattajien kerhon) alaisiin kilpailuihin sekä alkoholimaahantuojien järjestämiin kisoihin. FBSK järjestää mm. vuosittaiset Suomenmestaruuskilpailut baarimestareille ja flairaajille, samoin kuin aktiivijäsentestin yhteydessä pidettävän Calvados-kilpailun. Itseltä nämä kisat jäävät automaattisesti väliin, sillä en kuulu kyseiseen yhdistykseen, eikä tekniikkapainotteinen kilpailumuoto itseäni erityisesti inspiroi. 



Alkoholimaahantuojien kisoista alkaa löytyä mukavasti variaatiota niin, että kilpailun voi valita oman mielenkiinnon, taitotason sekä kilpailuun panostettavan ajan mukaan. Itse osallistuin tänä vuonna kolmeen suurempaan kilpailuun: ensinnäkin Kyrö Academy, jonka haku kylläkin oli jo viime vuoden puolella mutta jonka koulutusvaihe käytiin tammi-marraskuun aikana. Kyrö Academyn tavoitteena on löytää vuosittain Kyrö Distillerylle Brand Ambassador sekä tutustuttaa Academyyn valitut Kyrön brändiin, tuotteisiin, arvoihin sekä toimintatapoihin. Suosittelen tätä "kilpailua" lämpimästi niille, jotka haluavat tutustua alkoholin tuotantoon kädestä pitäen aina alkulähteiltä asti, tutustua mahtaviin tyyppeihin ja viettää aikaa hienossa porukassa. Pääsimme vuoden aikana muun muassa keräämään villiyrttejä omaan giniin, tislaamaan, tekemään omaa cocktail-keittokirjaa, kehittämään esiitymistaitojamme, valokuvausvalmennukseen jne. Kisaan haettiin pienen esittelyvideon ja kahden cocktail-reseptin myötä: toisen cocktaileista tuli olla niin sanotusti "craft", kädentaitoja kunnioittava ja mahdollisesti itsetehtyjä raaka-aineita sisältävä, toisen taas "fast" eli missä vain baarissa onnistuva kaipallisempi sekoitus. 


Toinen tämän vuoden kisoista omalla kohdallani oli Bacardi Legacy. Olin saanut idean juomaani jo useampi vuosi sitten, mutta halusin valmistautua kisaan kunnolla, enkä viime vuonna kokenut olevani vielä valmis. Legacy vaatii osallistujaltaan omistautumista ja hyvää valmistautumista: kisajuoman tulee olla tulevaksi klassikoksi sopiva cocktail, jota voi valmistaa missä päin maailmaa tahansa baareista yleisesti löytyvistä raaka-aineista. Olisi tarkoitus siis keksiä niin sanotusti "uusi Daiquiri", ei mikään helppo homma. Pohjoismaissa homma toimii niin, että jokaisesta maasta valitaan ensin kolme semifinalistia maiden omissa karsinnoissa. Nämä kisaajat valmistelevat esityksen promo-kampanjastaan juomansa ympärille ennen Pohjoismaiden finaaleja. Tänä vuonna kävimme ennen varsinaisia Pohjoismaiden finaaleja Tukholmassa kuulemassa edellisvuoden Uuden Seelannin edustajan Barney Toyn mietteitä markkinoinnista: hän sai kisassa kampanjastaan täydet pisteet. Shervene Shahbazkhani, Bacardin Pohjoismaiden Brand Ambassador antoi jokaiselle vinkkejä siitä, miten tällainen kisa voitetaan. 

Itse Pohjoismaiden finaali käytiin Oslossa. Suomesta, Ruotsista, Norjasta ja Tanskasta valittiin kustakin yksi edustaja, joka rupeaa toteuttamaan promo-kampanjaansa kolmen kuukauden ajaksi. 3000€ budjetti, apu omalta brand ambassadorilta sekä kaikki mahdolliset kontaktit ovat tarpeen, jotta tulee valituksi niiden kahden joukkoon, jotka lähtevät edustamaan Pohjoismaita loppukilpailuun San Franciscoon. Viime vuonna Suomea edustanut Mauricio Allende sai loppukilpailusta työtarjouksen Singaporeen, ja hän onkin tällä hetkellä vastikään avatun Vagabond Hotellin baarin pääbaarimestari. Tämä on kilpailu, jonka kautta saa siis aivan mielettömiä kontakteja, tapaa todella paljon uusia ihmisiä ja oppii rutkasti, vaikka ei lopullista voittoa saavuttaisikaan. 



Nikka Perfect Serven finaali järjestettiin kaksi viikkoa sitten Lontoon Savoy Hotellissa, ja olin niiden 10 onnellisen joukossa, jotka pääsivät seisomaan Beaufort Barin tiskin taakse. Perfect Serve on siitä erikoislaatuinen cocktail-kilpailu ettei siinä oikeastaan etsitä yhtä voittaja-cocktailia vaan voitokasta palvelukokemusta. Japanilaiseen "Ichi-go, Ichi-e" -filosofiaan ("Yksi hetki, yksi kohtaaminen") nojaavan kilpailun mukaan jokainen kohtaaminen on uniikki, ja baarimestarin tulee kyetä täyttämään asiakkaan toiveet tilanteessa kuin tilanteessa. 

Kilpailussa on kolme tuomaria, jotka esittävät erilaisia rooleja. Jokaiselle kilpailijalle on luvassa erilainen skenaario: asiakkaana saattaa olla mies, joka ei pidä viskistä mutta haluaa jonkun cocktailin; kaverukset, joka haluavat sikareihinsa sopivan viskin; nainen, joka on juonut Tokiossa drinkin, joka oli keltainen ja haluaa nyt samanlaisen ja niin edelleen. 


Paras tapa menestyä tässä kilpailussa on mennä tiskin taakse kuin omassa baarissaan ja olla oma itsensä. Kun silmiin tuijottaa American Barin pääbaarimestari Erik Lorincz, Nikkan edustaja Emiko Kaji sekä tunnustettu viskikirjoittaja Neil Ridley, ei tehtävä ole helppo. Cocktaileja miettiessä ei kannata takertua yhteen "Signature"-juomaan vaan pikemminkin lähestyä kisaa samaan tapaan kuin cocktail-listaa suunnitellessa: tarvitaan jotain hapanta, jotain makeaa, jotain aromikasta, jotain pidempää ja niin edelleen. Kannattaa valmistautua siihen, että tuomari pyytää jotain mitä vain et voi valmistaa: omalla kohdallani minun olisi pitänyt valmistaa hyvin savuinen cocktail Nikka from the Barrelista, joka ei ole savuinen viski. Sen sijaan, että rupesin tekemään juomaa jossa savu ei maistu, minun olisi kannattanut suostutella asiakas maistamaan jotain muuta. Eihän sitä normaalisti töissäkään tehdä asiakkaalle punaista juomaa toivottaessa keltaista cocktailia ja väitetä sitä punaiseksi.


Eräs kisakumppanini oli sitä mieltä, ettei cocktail-kilpailuissa aina "parhaimman makuinen" cocktail voita. Tämä on mielestäni aivan totta, ja sille on syynsä: alkoholibrändien järjestämien kisojen tarkoitus on vahvistaa kyseistä brändiä ja eri brändit etsivät erilaisia juomia kisojen voittajiksi. Vaikka cocktailisi olisi kuinka hyvä, mutta kilpailun järjestävän firman tuote ei maistu siinä pääroolissa, tuskin tulet voittamaan. Ota selvää, minkälaiset juomat ovat pärjänneet kisoissa aikaisemmin ja pidä ne mielessä omaa cocktailiasi suunnitellessa. Ota selvää, minkälaisista juomista tuomarit pitävät: Bacardi Legacyn päätuomari Dick Cullimore ei sattumoisin pitänyt metallilaseista, ja juuri sellaisestahan minä cocktailini tarjoilin - eipä tullut voittoa. Loppupeleissä kisojen voittajat ovat aina tuomareiden mielipiteistä ja brändin tavoitteista kiinni, joten älä ota itseesi, vaikka et voittaisikaan. Olen cocktail-kisojen kautta saanut älyttömästi uusia ystäviä ja kontakeja, joita en olisi mitenkään saanut muuten. Olen päässyt matkustamaan uusiin kaupunkeihin ja kokemaan juttuja, jotka eivät olisi muuten mahdollisia. Kaikki se valmistautumisen määrä, harjoitellut tunnit, kulutetut raaka-aineet ja stressi ovat ehdottomasti olleet sen arvoisia!