Nordic Spirits Lab

Nordic Spirits Lab on uusi alusta innovaatioille ja yhteistyöllä, jonka tarkoituksena on yhdistää Pohjoismaiset voimat yhdessä baarimestareiden, taiteilijoiden, tiedemiesten ja muiden oman alansa osaajien kanssa. Nordic Spirits Labin tarkoituksena on löytää uusi tapa lähestyä juomakulttuuria ja juomiin liittyvää kokemusta. 

Tukholman A Houseen kokoontui eräänä maanantaiaamuna joukko baarimestareita Ruotsista, Suomesta, Norjasta ja Tanskasta pohtimaan, mikä olisi se seuraava "iso juttu" skenessämme ja erityisesti pohjoismaalaisessa baarityöskentelyssä. Ryhmärämän osallistujat oli saanut valita Johan Evers, joka vastikään voitti Absolut Inviten Team Editionin, ja lähtee piakkoin edustamaan Ruotsia World Classin finaaliin. 

Ennen päivän varsinaista virallista sisältöä saimme nautiskella Sayan Isakssonin valmistamasta lounaasta sekä Tukholman aurinkoisesta aamusta. Ilmassa kihelmöi jännitys, sillä päivän ohjelma oli pidetty tiukasti salassa jopa monilta järjestelyyn osallistuvilta tahoilta, eikä kenelläkään tuntunut olevan aavistusta, mitä päivä pitäisi sisällään. Nordic Spirits Lab on siis Altian uusi konsepti, jota on alettu suunnitella noin vuosi sitten yhdessä heidän tuotekehityksessään mukana olevan Wonder Agencyn kera. Altia on pitkään ollut nukkuva jättiläinen, joka haluaa nyt aktiivisemmin mukaan viemään pohjoismaista baariskeneä eteenpäin. Ensimmäinen Nordic Spirits Labin ympärille luotu konkreettinen tuote on jo valmis: Gin x Akvavit yhdistää nimensä mukaisesti giniin akvaviitista tuttuja mausteita.

Aloimme pureutua innovaatioon kolmen puheenvuoron myötä. Altia oli kutsunut paikalle Tony Conigliaron Drink Factorysta, Sayan Isakssonin Esperanto's -ravintolasta sekä Daniel Walkerin The Future Laboratorysta. 

Tony Conigliaro on mies 69 Colebrook Rowlla sijaitsevan "The Bar with No Name" ja Bar Terminin takana. Hänen perustamansa Drink Factory kokoaa yhteen samanhenkisiä baarimestareita, jotka haluavat "laajentaa luovuttaan ja tietämystään cocktaileista rikkomalla arvostetun käsityötaitonsa rajoja." Tony hakee inspiraatiota tapaamalla ihmisiä, jotka eivät tee samoja asioita kuin hän itse: kokkeja, parfyymintekijöitä, taiteilijoita, tiedemiehiä, suklaamestareita ja muotisuunnittelijoita. Tätä kautta hän pystyy katsomaan ammattiamme ulkopuolelta ja kiinnittämään huomiota asioihin, joita voisimme tehdä paremmin. Drink Factoryssa juoma jaetaan pieiin komponentteihin, joita jokaista viilataan parhaaseen mahdolliseen lopputulokseen. Tämä prosessi dokumentoidaan pilkuntarkasti, jotta luodut konseptit ovat toteutettavissa myös jonkun toisen käsissä, joko heidän omissa baareissaan tai jonkun toisen projektin osana. Tony painotti sitä, että asiat voi aina tehdä paremmin, eikä meidän tulisi pelätä sanoa itsellemme: "Tämä ei toimi, meidän on kehitettävä tätä lisää". Drink Factoryssa yksittäisestä juomasta saatetaan tehdä 50 versiota ennen kuin se hyväksytään tarjottavaksi asiakkaalle. On tärkeää varmistaa, että luotu konsepti on asiakkaalle relevantti ja ymmärrettävissä. Tästä esimerkkinä Tony kertoi juomasta, jonka he loivat italialaisen panettone-kakun ympärille. Panettone on jälkiruoka, jota on kotoisin Milanosta ja jota nautitaan niin Italiassa kuin ympäri maailmaa joulun ja uudenvuoden aikaan. Drink Factoryssa tehtiin Bellini-cocktailia muistuttava juoma, joka maistui aivan tältä panettone-kakulta. Kun juomaa maistatettiin Lontoossa asuvalla italialaisella naisella, hän alkoi itkeä sillä juoman mausta tuli niin vahvasti mieleen Italia, joulu ja koti, että sen aiheuttama koti-ikävä oli kyyneleet silmiin nostava. Näin muistoa hyödyntämällä saatiin aikaan reaktio, joka luo tunnesiteen nautittavaan juomaan ja tekee siitä erityisen. 

Lounaamme valmistanut Sayan Isaksson oli seuraavana puheenvuorossa. Tämä 25 vuotta kokkina työskennellyt herrasmies on Tukholmalaisen Esperanto's - ravintolan takana. Nimensä ravintola on saanut Paulo Coelhon "The Alchemist" -kirjassa käytettävästä kielestä "Esperanto", jonka sanotaan olevan Universumin kieli. Ravintolan tavoite on olla universaali, ja sitä kuvaillaan ravintolan nettisivuilla näin: "This is also the aim of our gastronomy; international, without boundaries, vivid and with meticulous precision upon execution." Sayan jakoi meille ravintolansa kasvutarinan. He aloittivat rajattomasta tyylistä, jossa kaikki oli mahdollista. Vuonna 2007 he saavuttivatkin 1 Michelin tähden. Vähitellen he kuitenkin huomasivat, että asiakkaiden oli vaikea hahmottaa heidän ruokansa tyyliä, koska heidän tyylillään ei ollut selkeää fokusta. Sayan totesi, että kuten musiikissa niin myös ruuassa, jos tarjoillaan samaan aikaan liikaa ääniä, kaikki nuotit eivät ole kuultavissa. He päätyivätkin määrittämään tyylinsä "Nordic meet Japan", ja totesivat että joskus rajojen asettaminen voi avartaa näkökulmaa uusiin ulottuvuuksiin. Kun keskittyy tekemään tiettyä asiaa mahdollisimman hyvin sen sijaan että pyrkii tarjoamaan kaikille kaikkea, pystyykiin palvelemaan laajempaa asiakaskuntaa. 

Sayan pääsi myös toteuttamaan kollegoidensa kanssa Nobel-gaalan juhlaillallisen. Nose to tail- ajattelumallin mukaan he pyrkivät hyödyntämään raaka-aineensa mahdollisimman täyspainoisesti hävikkiä välttäen ja löytäen uusia käyttötarkoituksia raaka-aineiden osille, jotka he aikaisemmin olisivat heittäneet surutta roskiin. 

The Future Laboratoryssa työskentelevät Daniela Walker jatkoi kestävän kehityksen teemoissa siitä mihin Sayan puheenvuorossaan jäi. Tämä Lontoosta, New Yorkista ja Melbournesta käsin toimiva konsulttiyritys pyrkii auttamaan asiakkaitaan luomaan parempaa tulevaisuutta yrityksilleen tekemällä valintoja, jotka edistävät taloudellistä, ympäristöllistä ja sosiaalista kasvua tulevaisuudessa. Daniela johdatti meitä tulevaisuuden trendien maailmaan. Kestävä kehitys on nousemassa asiakaskuntamme jokapäiväiseen käyttäytymiseen ja valintoihin. Trash to table - tyyppiset ravintolat menestyvät maailmalla kuin häkä, ja hävikkiruokaa myyviä ruokakauppoja tupsahtelee uusiin kaupunkeihiin joka päivä. Mitä baarit voisivat tehdä vihreämmän tulevaisuuden eteen?

Hänen mukaansa asiakkaamme kiinnittävät yhä enemmän huomiota siihen, mitä kroppaansa pistävät, ja meidän tulisi vastata tähän tarpeeseen. Alkoholin runsaan käytön terveysvaikutukset ovat kiistattomat, mutta mitä voisimme tehdä vastaefektinä tälle? Pystyisimmekö hyödyntämään juomissamme esimerkiksi superfoodeja tuodaksemme epäterveellisen elementin oheen jotain kehoamme hellivää? Entä voisimmeko käyttää juomissamme esimerkiksi enemmän teetä, jonka terveysvaikutukset ovat monipuoliset? Tipsy tea anyone?

Yksi nousevista trendeistä on myös "Connoisseurship", asiakkaiden halu olla erikoistuntijoita ja eksperttejä, ja tähän tarpeeseen voi vastata esimerkiksi tuomalla juomatuotteen ympärille tarinallisuutta, historianhavinaa ja asiakkaalle uusia tiedonmurusia. 

Tämän tietopaketin jälkeen tankkasimme kofeiinia ja jälkkäriä koneistoon ennen pienissä ryhmissä käytävää ideointia. Minkälaisia ajatuksia puheenvuorot herättivät? Pohdimme sitä, miten saisimme käyttöömme ihmisen aistit monipuolisemmin. Miten voisimme hyödyntää musiikkia cocktaileja tai juomatuotteita luodessamme? Miten saisimme aikaiseksi saman tunteen, joka ihmisessä syntyy kuullessaan samppanjapullon korkin poksahduksen, sen mahassa poreilevan ilontunteen, joka kertoo siitä että nyt juhlitaan? Voisimmeko hyödyntää asiakkaidemme muistoja heidän ensimmäisistä cocktaileistaan? Entä miten tuodaan Pohjolan synkeään talveen pala Karibian lämpöä? Maistuisiko Pina Colada paremmalta, jos saisi upottaa kätensä hiekkaan sitä nauttiessaan?

Seuraavaksi saimme Wonder Agencyn Tobiakselta tehtävän: suunnitelkaa ryhmissä cocktail, joka summaa ajatuksenne tästä päivästä ja Nordic Spirits Labista. Käytössämme oli laaja valikoima raaka-aineita aina vilttiyrteistä viiriäisen muniin, porkkanoihin ja rapaparperibittereihin. 

Omaan ryhmääni päätyi Trondheimissa sijaitsevan Raus-baarin baarimestari Jörgen Dons, Ling Longissa työskentelevä Hampus Trunholm sekä Pauliina Marjanen Groteskista. Päätimme ottaa konseptimme lähtökohdaksi kestävän kehityksen ja sen, miten voisimme baarissa hyödyntää jo nyt käyttämiämme raaka-aineita täyspainoisemmin. Raaka-aineeksemme päätyi kananmuna, josta tällä hetkellä valtaosa baareista hyödyntää vain valkuaisen muiden osien päätyessä roskiin. 

Pauliina bongasi hyllystä punasipulia ja homma oli selvä: valmistaisimme kaksi cocktailia, joista toinen hyödyntää keltuaista ja punasipulia, toinen taas rakentuu valkuaisen ja kananmunan kuoren ympärille. 

Varovaisen erottelun jälkeen yleensä roskiin päätyvä kananmunan kuori pääsi paraatipaikalle ruusupedille odottamaan tarjoilua. Juomaa varten pojat infuusioivat Altian Gin x Akvavitia kuivatuilla ruusunnupuilla ja valmistivat tästä sifonissa vaahdotetun sourin raparperibittereiden kera. 

Sipulista puolestaan valmistui voissa paistettu punasipulihilloke, kuoret hyödynsimme akvaviitin infuusioimiseen yhdessä kanelitangon kera, ja lopuista kuorista syntyi tähän flippiimme koriste. Shakeriin joutui keltuaisen, sipulinkuori-akvaviitin ja sipulihillokkeen lisäksi kahvilikööriä. Ravistukseen jälkeen ensimmäistä kertaa juomaa maistettuame repesimme hillittömään nauruun: tämän kuuluisi maistua ihan kauhealta mutta jostain älyttömästä syystä juoma vaan toimii!!

Mikael Karttunen valmisti sifonilla hiilihapotetun punajuuri-mustikka-spritzin, vanhaan tonic-pulloon tietysti pullotettuna kestävän kehityksen merkeissä! Eipä ole tuollaistakaan kombinaatiota tullut testattua, toimii!

Rene Larsen ja Johan Evers suunnittelivat Gin&Tonicin tyylistä pohjoismaista juomaa, jonka pohjana oli Gin x Akvavit sekä siitä valmistettu villiyrtti-bitteri. 

Holmens Kanaalin baarimestari Peter Altenburgin Ramos Gin Fizzin tyyliseen juomaan päätyi muun muassa lehtikaalia ja vadelmaa, tarjolla luontoystävällisestä kierrätyskupista tietysti. 

Juomat maisteltiin, ideat pistettiin pakettiin ja oli aika vaihtaa vapaalle. Aloittelimme iltaa Story-hotellin baarista Ling Long, joka onkin tullut erilaisten kisareissujen aika tutuksi. 

Illallinen puolestaan oli katettu erään tapahtuman järjestelyistä vastanneen leidin kotiin. Leveät ikkunalaudat, huikean korkeat huoneet ja sisäpihalle avautuva kattoterassi nostattivat jonkinlaisia kateuden häivähdyksiä mieleen, olisipa minullakin tällainen koti!

Illallisesta vastasi itseoikeutetusti Sayan Isaksson tiimeineen. Kaiken naurun ja juttelun keskellä en muistanut kirjoitella ruokalajeja muistiin, mutta annetaan kuvien puhua puolestaan!

Kaiken kaikkiaan Nordic Spirits Labistä jäi innostunut, inspiroitunut ja odottavainen fiilis. Mitähän kaikkea tämä projekti tuo tullessaan?

Bols Business Class: Imagine Tomorrow's Bar

Toukokuun alussa Köpenhaminassa kuhisi, kun yli 100 baarimestaria ympäri Pohjoismaita kokoontui pohtimaan, minkälainen olisi tulevaisuuden baari. Tämän Business Classin järjesti Bols, ja ensimmäinen useista ympäri maailmaa järjestettävistä seminaaripäivistä näki päivänvalon Tanskassa. 

Aamuherätys oli jälleen baarimestarin yörytmille aikainen, kun Köpenhaminassa oli tarkoitus olla jo puoliltapäivin. Suomesta matkaan lähti parinkymmenen unisen baarimestarin porukka: baarinomistajia, bar managereita ja vuoropäälliköitä oli saatu mukaan niin Helsingistä, Savonlinnasta, Kuopiosta kuin Rovaniemeltäkin. Suoraan lentökentältä suunnattiin tapahtumapaikalle notkuvien Smörrebröd-pöytien ääreen. Useampi kuppi kahvia ja genever-cocktail herättelivät porukan mukavasti ennen varsinaista seminaaria. 

Seminaaria varten oli varattu aikaa nelisen tuntia. Kun aiheena oli "Imagine tomorrow's bar", olisi aiheesta voinut puhua vaikka päiväkausia. Kullekin puhujalle olikin varattu vain puoli tuntia aikaa aiheeseen pureutumiseen, minkä aikana kuulimme erilaisia lähestymistapoja aiheeseen. 

Jim Meehan, baarimestari joka tuskin esittelyjä kaipaa, oli päättänyt keskittyä puheessaan baarin "ruokaketjuun". Tämä ruokaketju koostuu hänen mukaansa omistajista, johtoportaasta eli bar managereista, työntekijöistä ja vieraista. Kukin ryhmä vastaa toiminnastaan sekä ravintolan sisällä ylemmällä portaalle, että ravintolan ulkopuolisille toimijoille. Näin ollen omistajat vastaavat toiminnastaan sijoittajille, johtoporras omistajille ja tavarantoimittajille, työntekijät johtoportaalle ja toisilleen, kun taas vieraiden toiminta vaikuttaa ympäröivään yhteisöön. Tämä ketju on yhtä vahva kuin sen heikoin lenkki. Jos johtoporras ei hoida työtään hyvin, työntekijät ovat tyytymättömiä ja hyppäävät linkin yli omistajaportaan pakeille. Jos vieraat eivät ole tyytyväisiä työntekijöihin, he hyppäävät näiden yli johtoportaan tykö. Onkin tärkeää pitää huolta näiden linkkien toimivuudesta ja terveestä suhteesta portaiden välillä. Kuinka tämä sitten onnistuu?

Jimin mukaan omistajien on aina kunnioitettava sijoittajien heille antamaa mahdollisuutta tekemällä toimintansa läpinäkyväksi ja kirjanpidettäväksi. On myös tärkeää muistaa sijoittaja ravintolan menestyessä: jos olet avaamassa menestyvän ravintolasi tuotoilla uutta ravintolaa, ota alkuperäisen mahdollisuuden antanut sijoittaja mukaan uuteen projektiisi. 

Tavarantoimittajat takaavat sen, että voimme tarjoilla vieraillemme hyvää juomaa ja ruokaa: ilman heidän tuotteitaan se ei olisi mahdollista! Niinpä bar managerien on tärkeä muistaa heidän roolinsa menestyksessämme. Tervehenkinen suhde tavarantoimittajaan lähtee aina perusteista: maksa laskut tuotteista ajallaan, älä pidä tulospalkkioita itsestäänselvyytenä, pyri rakentamaan suhteesta muutakin kuin vain liiketoiminnallinen linkki. 

Johtoporras vastaa työntekijöiden hyvinvoinnista. Pysymällä ymmärtäväisenä työn ulkopuolisten aikataulujen ja vaatimusten suhteen ja  empaattisella toiminnalla työntekijän tuodessa ikäviä uutisia töihin, pääsee pitkälle. Johtoportaan on myös suhtauduttava vakavasti kiusaamiseen työpaikalla sekä pidettävä huoli, että työympäristössä kunnioitetaan muiden kehoa ja itsemääräämisoikeutta.

Toimintamme alkoholin anniskelussa vaikuttaa väistämättä ympäröivään yhteisöön ja asukkaisiin. Ravintolalla on monia keinoja edistää yhteisönsä viihtyvyyttä: oli sitten kyse ovimiehen palkkaamisesta vilkkaille illoille hillitsemään kadulle kuuluvaa meluhaittaa, hyväntekeväisyyden tekemisestä oman ympäristön hyväksi tai istumapaikkojen varaamisesta oman kadun asukkaille, kyse on lähinnä omasta viitseliäisyydestä. 

Calum Brannan on 26-vuotias Lontoosta käsin toimiva brittiyrittäjä. Hänen SO ME Academynsä keskittyy ihmisten sosiaalisen median taitojen kehittämiseen. Brannanin puolen tunnin some-pläjäyksestä jäi itselleni eniten konkreettisia vinkkejä omaan tekemiseen.

Brannanin mukaan sosiaalisen median hyödyntäminen on aloitettava omien kanavien löytämisestä. Facebook, Instagram, Youtube, Pinterest, Snapchat, Twitter ja niin edelleen tavoittavat erilaisen kohdeyleisön ja toimivat erilaisiin tarkoituksiin. Facebook esimerkiksi on erinomainen kanava mitä tulee mainostamisen tehokkuuteen tai customer supportia tarvittaessa, mutta verkostoitumiseen tai asiakkaiden sitouttamiseen se ei ole paras väline. 

Mitä sosiaalisessa mediassa sitten kannattaa tehdä? Suunnitelman tekeminen helpottaa somen hyödyntämistä, ja tekee siitä osan jokapäiväistä baarityöskentelyä. Brannanin mukaan ravintolan tulisi somessa jakaa tärkeää tietoa, opastaa vieraitaan, inspiroida, aloittaa keskusteluja ja viihdyttää. Tarinankerronta on avainasemassa.

Brannan jakoi myös vinkkejä siihen, miten Googlen listauksessa päästään korkeammalle, kuinka videoiden avulla saadaan lisää kävijöitä sivuille jne. Loppujen lopuksi sosiaalisen median avulla on tarkoitus saada lisää kävijöitä ravintolaan ja rahaa kassaan, ja muutamien helppojen juttujen kautta voi päästä jo pitkälle. 

Sune Risum-Urth työskenteli aikaisemmin maailman 50 parhaan baarin listallekin päässessä Rubyssa Köpenhaminassa, mutta pyörittää nykyisin No. 2 -ravintolan cocktailbaaria. Hän kertoi tarinan amerikkalaisesta asiakkaasta, joka Rubyssa käytyään hehkutti, että tällainen baari sopisi minne päin New Yorkia kuin nenä päähän. Kohteliaisuudeksi tarkoitettu heitto pysäytti Sunen: haluanko baarini olevan kopioitavissa minne tahansa päin maailmaa, vai pitäisikö sen olla sidottu aikaan ja paikkaan, johon se on luotu?

Sune johdatti meitä baarifilosofiaansa, jonka mukaan pohjoismaisen baarin tulisi perustua sesonkien vivahteisiin. Menu voisi vaihtua sään mukaan, ja käyttämiemme tekniikoiden tulisi perustua ruokakulttuurimme kulmakiviin kuten säilöntään, erilaisten etikoiden käyttöön ja paikallisiin raaka-aineisiin. Akvaviitti, vodka, gini, erilaiset marja- ja yrtti-liköörit olisivat juomien keskiössä, kun ulkomailta tuotujen alkoholien käyttö laskettaisiin minimiin. Hän myös muistutti kuulijoita siitä, ettemme ole taitelijoita vaan pikemminkin hoivaajia. Meidän tulisi toivottaa vieraamme baarimme kuin omaan kotiimme ja ottaa huomioon meidän valmistavan tuotteita, jotka joku laittaa kehoonsa. Vieraillamme tulisi olla sanavaltaa siihen, mitä omaan kehoon laittavat, joten meidän on oltava joustavia.

Hans Bihl on kouluttaja Tukholmalaisessa Restaurantacademien - akatemiassa. Hän oli päättänyt pureutua baarin kannattavuuden kehittämiseen. Hansin mukaan on aina tärkeää muistaa, kuka asiakkaamme on? Mistä hän pitää, mitä hän toivoo, mitä hän haluaa? Rakennammeko cocktail-listaamme vieraallemme vai itsellemme? Hänen mukaansa cocktail-listaa rakentaessa on tärkeä tarjota vieraille erilaisia vaihtoehtoja: helppojen hittituotteiden rinnalle kannattaa luoda myös erikoisempia, pienempää kohderyhmää kiinnostavia tuotteita. Nämä eivät välttämättä tuo yhtä paljon rahaa kuin hitit kuten Mojito, mutta takaavat sen, että saamme yllätyksiä hakevan asiakkaamme kokemaan jotain uutta. 

Hans myös muistutti usein unohtuvista perusasioista: hävikki on suoraan roskiin menevää rahaa, voitko jotenkin vaikuttaa siihen? Baarin manuaali on tärkeä osa henkilökunnan koulutusta, milloin viimeksi päivitit omasi? Onko baarisi manuaali Raamatun kokoinen jättiläinen, jonka sisällysluettelon luettuaan ei jaksa jatkaa pidemmälle?

Viimeisimpänä muttei vähäisimpänä lavalle nousi Casper Reinders, Amsterdamissa työskentelevä ravintoloitsija, joka on rakentanut menestyneitä baarikonsepteja toisensa jälkeen. Hän avasi omaa tyyliään baarien suunnittelussa esimerkkien kautta. Erästä baaria varten hän loi kuvitteellisen henkilöhahmon, joka matkusti ympäri maailmaa ennen baarin avausta ja herätti suurta mielenkiintoa ennen kuin baari oli edes rakennettu. 

Tämän informaatio-pläjäyksen jälkeen jatkoimme matkaa hotellille sulattelemaan kuulemaamme. Iltaa jatkettiin vaapaamuotoisissa jatkobileissä hotellin sisäpihalla, jossa grillistä valmistui hodareita ja burgereita ja vierailevat baarimestarit valmistivat vuorollaan vieraille juomaa. Allekirjoittaneella odotti seuraavana päivänä Merlet-cocktailkilpailu, joten ilta päättyi osaltani aikaiseen nukkumaanmenoon pää täynnä tuoreita ideoita!