Toukokuun alussa Köpenhaminassa kuhisi, kun yli 100 baarimestaria ympäri Pohjoismaita kokoontui pohtimaan, minkälainen olisi tulevaisuuden baari. Tämän Business Classin järjesti Bols, ja ensimmäinen useista ympäri maailmaa järjestettävistä seminaaripäivistä näki päivänvalon Tanskassa.
Aamuherätys oli jälleen baarimestarin yörytmille aikainen, kun Köpenhaminassa oli tarkoitus olla jo puoliltapäivin. Suomesta matkaan lähti parinkymmenen unisen baarimestarin porukka: baarinomistajia, bar managereita ja vuoropäälliköitä oli saatu mukaan niin Helsingistä, Savonlinnasta, Kuopiosta kuin Rovaniemeltäkin. Suoraan lentökentältä suunnattiin tapahtumapaikalle notkuvien Smörrebröd-pöytien ääreen. Useampi kuppi kahvia ja genever-cocktail herättelivät porukan mukavasti ennen varsinaista seminaaria.
Seminaaria varten oli varattu aikaa nelisen tuntia. Kun aiheena oli "Imagine tomorrow's bar", olisi aiheesta voinut puhua vaikka päiväkausia. Kullekin puhujalle olikin varattu vain puoli tuntia aikaa aiheeseen pureutumiseen, minkä aikana kuulimme erilaisia lähestymistapoja aiheeseen.
Jim Meehan, baarimestari joka tuskin esittelyjä kaipaa, oli päättänyt keskittyä puheessaan baarin "ruokaketjuun". Tämä ruokaketju koostuu hänen mukaansa omistajista, johtoportaasta eli bar managereista, työntekijöistä ja vieraista. Kukin ryhmä vastaa toiminnastaan sekä ravintolan sisällä ylemmällä portaalle, että ravintolan ulkopuolisille toimijoille. Näin ollen omistajat vastaavat toiminnastaan sijoittajille, johtoporras omistajille ja tavarantoimittajille, työntekijät johtoportaalle ja toisilleen, kun taas vieraiden toiminta vaikuttaa ympäröivään yhteisöön. Tämä ketju on yhtä vahva kuin sen heikoin lenkki. Jos johtoporras ei hoida työtään hyvin, työntekijät ovat tyytymättömiä ja hyppäävät linkin yli omistajaportaan pakeille. Jos vieraat eivät ole tyytyväisiä työntekijöihin, he hyppäävät näiden yli johtoportaan tykö. Onkin tärkeää pitää huolta näiden linkkien toimivuudesta ja terveestä suhteesta portaiden välillä. Kuinka tämä sitten onnistuu?
Jimin mukaan omistajien on aina kunnioitettava sijoittajien heille antamaa mahdollisuutta tekemällä toimintansa läpinäkyväksi ja kirjanpidettäväksi. On myös tärkeää muistaa sijoittaja ravintolan menestyessä: jos olet avaamassa menestyvän ravintolasi tuotoilla uutta ravintolaa, ota alkuperäisen mahdollisuuden antanut sijoittaja mukaan uuteen projektiisi.
Tavarantoimittajat takaavat sen, että voimme tarjoilla vieraillemme hyvää juomaa ja ruokaa: ilman heidän tuotteitaan se ei olisi mahdollista! Niinpä bar managerien on tärkeä muistaa heidän roolinsa menestyksessämme. Tervehenkinen suhde tavarantoimittajaan lähtee aina perusteista: maksa laskut tuotteista ajallaan, älä pidä tulospalkkioita itsestäänselvyytenä, pyri rakentamaan suhteesta muutakin kuin vain liiketoiminnallinen linkki.
Johtoporras vastaa työntekijöiden hyvinvoinnista. Pysymällä ymmärtäväisenä työn ulkopuolisten aikataulujen ja vaatimusten suhteen ja empaattisella toiminnalla työntekijän tuodessa ikäviä uutisia töihin, pääsee pitkälle. Johtoportaan on myös suhtauduttava vakavasti kiusaamiseen työpaikalla sekä pidettävä huoli, että työympäristössä kunnioitetaan muiden kehoa ja itsemääräämisoikeutta.
Toimintamme alkoholin anniskelussa vaikuttaa väistämättä ympäröivään yhteisöön ja asukkaisiin. Ravintolalla on monia keinoja edistää yhteisönsä viihtyvyyttä: oli sitten kyse ovimiehen palkkaamisesta vilkkaille illoille hillitsemään kadulle kuuluvaa meluhaittaa, hyväntekeväisyyden tekemisestä oman ympäristön hyväksi tai istumapaikkojen varaamisesta oman kadun asukkaille, kyse on lähinnä omasta viitseliäisyydestä.
Calum Brannan on 26-vuotias Lontoosta käsin toimiva brittiyrittäjä. Hänen SO ME Academynsä keskittyy ihmisten sosiaalisen median taitojen kehittämiseen. Brannanin puolen tunnin some-pläjäyksestä jäi itselleni eniten konkreettisia vinkkejä omaan tekemiseen.
Brannanin mukaan sosiaalisen median hyödyntäminen on aloitettava omien kanavien löytämisestä. Facebook, Instagram, Youtube, Pinterest, Snapchat, Twitter ja niin edelleen tavoittavat erilaisen kohdeyleisön ja toimivat erilaisiin tarkoituksiin. Facebook esimerkiksi on erinomainen kanava mitä tulee mainostamisen tehokkuuteen tai customer supportia tarvittaessa, mutta verkostoitumiseen tai asiakkaiden sitouttamiseen se ei ole paras väline.
Mitä sosiaalisessa mediassa sitten kannattaa tehdä? Suunnitelman tekeminen helpottaa somen hyödyntämistä, ja tekee siitä osan jokapäiväistä baarityöskentelyä. Brannanin mukaan ravintolan tulisi somessa jakaa tärkeää tietoa, opastaa vieraitaan, inspiroida, aloittaa keskusteluja ja viihdyttää. Tarinankerronta on avainasemassa.
Brannan jakoi myös vinkkejä siihen, miten Googlen listauksessa päästään korkeammalle, kuinka videoiden avulla saadaan lisää kävijöitä sivuille jne. Loppujen lopuksi sosiaalisen median avulla on tarkoitus saada lisää kävijöitä ravintolaan ja rahaa kassaan, ja muutamien helppojen juttujen kautta voi päästä jo pitkälle.
Sune Risum-Urth työskenteli aikaisemmin maailman 50 parhaan baarin listallekin päässessä Rubyssa Köpenhaminassa, mutta pyörittää nykyisin No. 2 -ravintolan cocktailbaaria. Hän kertoi tarinan amerikkalaisesta asiakkaasta, joka Rubyssa käytyään hehkutti, että tällainen baari sopisi minne päin New Yorkia kuin nenä päähän. Kohteliaisuudeksi tarkoitettu heitto pysäytti Sunen: haluanko baarini olevan kopioitavissa minne tahansa päin maailmaa, vai pitäisikö sen olla sidottu aikaan ja paikkaan, johon se on luotu?
Sune johdatti meitä baarifilosofiaansa, jonka mukaan pohjoismaisen baarin tulisi perustua sesonkien vivahteisiin. Menu voisi vaihtua sään mukaan, ja käyttämiemme tekniikoiden tulisi perustua ruokakulttuurimme kulmakiviin kuten säilöntään, erilaisten etikoiden käyttöön ja paikallisiin raaka-aineisiin. Akvaviitti, vodka, gini, erilaiset marja- ja yrtti-liköörit olisivat juomien keskiössä, kun ulkomailta tuotujen alkoholien käyttö laskettaisiin minimiin. Hän myös muistutti kuulijoita siitä, ettemme ole taitelijoita vaan pikemminkin hoivaajia. Meidän tulisi toivottaa vieraamme baarimme kuin omaan kotiimme ja ottaa huomioon meidän valmistavan tuotteita, jotka joku laittaa kehoonsa. Vieraillamme tulisi olla sanavaltaa siihen, mitä omaan kehoon laittavat, joten meidän on oltava joustavia.
Hans Bihl on kouluttaja Tukholmalaisessa Restaurantacademien - akatemiassa. Hän oli päättänyt pureutua baarin kannattavuuden kehittämiseen. Hansin mukaan on aina tärkeää muistaa, kuka asiakkaamme on? Mistä hän pitää, mitä hän toivoo, mitä hän haluaa? Rakennammeko cocktail-listaamme vieraallemme vai itsellemme? Hänen mukaansa cocktail-listaa rakentaessa on tärkeä tarjota vieraille erilaisia vaihtoehtoja: helppojen hittituotteiden rinnalle kannattaa luoda myös erikoisempia, pienempää kohderyhmää kiinnostavia tuotteita. Nämä eivät välttämättä tuo yhtä paljon rahaa kuin hitit kuten Mojito, mutta takaavat sen, että saamme yllätyksiä hakevan asiakkaamme kokemaan jotain uutta.
Hans myös muistutti usein unohtuvista perusasioista: hävikki on suoraan roskiin menevää rahaa, voitko jotenkin vaikuttaa siihen? Baarin manuaali on tärkeä osa henkilökunnan koulutusta, milloin viimeksi päivitit omasi? Onko baarisi manuaali Raamatun kokoinen jättiläinen, jonka sisällysluettelon luettuaan ei jaksa jatkaa pidemmälle?
Viimeisimpänä muttei vähäisimpänä lavalle nousi Casper Reinders, Amsterdamissa työskentelevä ravintoloitsija, joka on rakentanut menestyneitä baarikonsepteja toisensa jälkeen. Hän avasi omaa tyyliään baarien suunnittelussa esimerkkien kautta. Erästä baaria varten hän loi kuvitteellisen henkilöhahmon, joka matkusti ympäri maailmaa ennen baarin avausta ja herätti suurta mielenkiintoa ennen kuin baari oli edes rakennettu.
Tämän informaatio-pläjäyksen jälkeen jatkoimme matkaa hotellille sulattelemaan kuulemaamme. Iltaa jatkettiin vaapaamuotoisissa jatkobileissä hotellin sisäpihalla, jossa grillistä valmistui hodareita ja burgereita ja vierailevat baarimestarit valmistivat vuorollaan vieraille juomaa. Allekirjoittaneella odotti seuraavana päivänä Merlet-cocktailkilpailu, joten ilta päättyi osaltani aikaiseen nukkumaanmenoon pää täynnä tuoreita ideoita!
