Päivän hifistelyt: alkoholien rasvapesu ja Manhattan "Canard à l'Orange"

Voissa, pekonissa ja seesamiöljyssä on mieletön maku, mutta miten sen saisi siirrettyä cocktailiin ilman rasvaista suutuntumaa? Apuun astuu tekniikka nimeltään rasvapesu. Alkoholimolekyylin rakenteen vuoksi se on sekä öljy- että vesiliukoinen. Tämän vuoksi alkoholiin on mahdollista liuottaa makuaineita sekä öljy- että vesipitoisista aineista. Niinpä alkoholin kanssa voi sekoittaa vaikka pekonirasvaa, antaa seoksen maustua ja siivilöidä sen niin, että alkoholi on imenyt itseensä pekonirasvan maun.

 Lisää tieteestä rasvapesun takana voit lukea täältä.

Homma toimii hyvin yksinkertaisesti: sekoita juoksevassa muodossa oleva rasva ja alkoholi ja anna maustua huoneenlämmössä. Voi, kookosrasva, ankanrasva ja muut kylmässä jähmettyvät rasvat kannattaa lämmittää kädenlämpöiseksi, jotta niistä irtoaa paremmin makua. Olen huomannut, että öljyistä irtoaa samalla tavoin paremmin makua, kun ne aluksi lämmittää. Pidä kuitenkin huolta, ettei rasva kuumenee liikaa ja muuta makuaan. Öljyistä kannattaa valita hedelmäisiä ja pähkinäisiä laatuja, sillä esimerkiksi aromiltaan pippurinen oliiviöljy lyö helposti yli.

Mitä miedomman makuinen rasva, sen kauemmin maustaminen saattaa kestää. Miedot maut kannattaa rasvapestä miedonmakuisiin alkoholeihin, kuten vodkaan. Kannattaa ottaa myös huomioon se, että muut juomassa käytettävät raaka-aineet ja jäistä sulava vesi miedontavat öljyn makua lopullisessa cocktailissa, joten rasvapesty alkoholi saa maistua varsin vahvastikin käytetyltä rasvalta. Oikean ajan ja suhteen rasvan määrän ja alkoholin välillä löytää vain kokeilemalla. 

Kun alkoholi on imenyt tarpeeksi valitsemasi rasvan makua, siirrä seos pakastimeen kunnes rasva jähmettyy. Tee rasvan pintaan reikä ja valuta maustunut alkoholi kahvisuodattimen läpi pulloon. Lopputuloksena on kirkas alkoholi, joka on imenyt itseensä maun käyttämästäsi rasvasta. Väitetään, että pakastamalla alkoholista saa eroteltua 100% rasvasta, mutta suutuntuman muutoksesta huomaa, että alkoholiin on jäänyt muutakin kuin makua. 

Kun Ystävänpäivän illalliselle kokkailtiin ankkaa, päädyin kokeilemaan ylijääneellä ankanrasvalla pestyä ruisviskiä. Siitä syntyi tämä moderni twisti Manhattanista. Cocktailin makumaailma on saanut inspiraationsa klassisesta ranskalaisesta ruokalajista, Canard à l'Orange eli Ankkaa appelsiinikastikkeessa.  

Manhattan "Canard à l'Orange"

3cl ankanrasvalla pestyä ruisviskiä

2cl appelsiininkuorella maustettua punaista vermuttia

0,5cl Cointreau- tai Grand Marnier-likööriä

1 tippa Angostura Aromatic bitteriä

koristeeksi veriappelsiinkuorta

Hämmennä raaka-aineet kylmäksi sekoituslasissa, siivilöi coupette-lasiin. Koristele veriappelsiininkuorella. Tarjoile ankan- tai broilerinnahkasipsien kera. 

Ankanrasvalla pesty ruisviski 

(10 annosta)

50 g ankanrasvaa

30 cl Bulleit Rye - viskiä

Lämmitä ankanrasvaa, kunnes se on juoksevaa. Lisää mukaan ruisviski, kaada seos esimerkiksi muovirasiaan ja anna maustua ensin huoneenlämmössä vuorokausi ja sitten jääkaapissa toinen vuorokausi. Siirrä seos pakkaseen. Kun ankanrasva on hyytynyt, kaada ruisviski kahvisuodattimen läpi ja pullota. 

Appelsiininkuorella maustettu punainen vermutti 

(10 annosta)

1 appelsiinin kuoret

20 cl Antica Formula vermuttia

Sekoita appelsiininkuoret vermutin kanssa esimerkiksi muovirasiassa. Anna maustua huoneenlämmössä, kunnes vermutissa on selkeä appelsiinin maku (noin 1-2 vuorokautta). Siivilöi kuoret vermutista ja pullota valmis vermutti. 

How to do: Manhattan

Manhattan on yksi ensimmäisistä klassikko-cocktaileista, jotka opin aikoinaan Ravintolakoulu Perhon drinkkikurssilla. Tämä amerikkalaista viskiä, punaista vermuttia ja bittereitä yhdistävä sekoitus on klassinen aperiiti. Viskinä voi käyttää bourbonia, ruisviskiä, blended viskiä tai Tennesee -viskiä. Unohda muumiota muistuttavat sokeriliemessä lilluvat purkkikirsikat ja käytä sesonkiaikaan tuoreita kirsikoita. Kirsikkasesongin ulkopuolella juoman koristeeksi sopii mainiosti aromaattinen appelsiininkuori. 

Tarinan mukaan Manhattan kehitettiin marraskuussa 1874 New Yorkissa Manhattan Clubilla juhlissa, joita emännöi Lady Randolph Churchill (kyllä, Winston Churchillin äiti). Juhlinnan kohteena oli presidenttiehdokkaana ollut Samuel J. Tilden, ja juhlien onnistuminen takasi nimikkojuoman suosion. Sitä alettiinkin tilata muissakin ravintoloissa nimellä "Manhattan Cocktail". Ainoa porsaanreikä tässä tarinassa on se, että Lady Randolph Churchill ei ollut lähelläkään Manhattania kyseisenä iltana, vaan Englannissa synnyttämässä poikaansa. 

Voit lukea lisää Manhattanin historiasta täältä.

Manhattan

3cl amerikkalaista viskiä

2cl punaista vermuttia

2 tippaa Angostura Aromatic bitteriä

koristeeksi appelsiininkuori

Hämmennä raaka-aineet sekoituslasissa kylmäksi, siivilöi cocktaillasiin. Purista pinnalle appelsiininkuoren aromaattiset öljyt ja koristele juoma kuorella. 

Kyrö Distillery Company - ruistisleitä Pohjanmaalta

Monet parhaista ideoista saavat alkunsa saunasta. Niin tämäkin: vuonna 2012 kolme kaverusta Miika, Miko ja Mikko istuskelivat löylyissä ja maistelivat Miikan tuomaa ruisviskiä. Pojat ihmettelivät, miksi kukaan ei Suomessa valmistanut ruisviskiä, olihan kyseessä pohjoisen kansan kansallisvilja, jolla oli selvitty sodista ja köyhyydestä. Start up - yritysten parissa työskennellyt Mikko tarttui heti aiheeseen: miksei me oltaisi ensimmäiset? Pohjanmaalla maatalossa varttunut Miko muisteli lapsuudenkotinsa lähellä olevan Oltermannin meijerirakennuksen olevan tyhjillään. Se oli siinä. 

Ensin piti ottaa selvää, miten sitä viskiä oikein tehdään. Pojat soittivat Kallelle, biologille, joka oli viime vuodet kasvattanut levää ja pannut olutta. Tämän vanhempien autotallissa syntyivät ensimmäiset koe-erät, joita päästiin lupien saavuttua tislaamaan tutun tislaajan laitteistolla. 

Miika salakuljetti pullon 100% mallastetusta rukiista valmistettua white dogia Lontoon viskimessuille ja maistatti sitä alan asiantuntijoilla. Positiivinen palaute ja kollegoiden innostus uudesta tuotteesta patistivat jatkamaan. Kahden vuoden byrokratiaviidakon ja rapistuneen meijerirakennuksen kunnostuksen jälkeen tislauspannut kuumennettiin viimein ensimmäistä kertaa vuonna 2014.

Kyrönmaan osuusmeijerin vuonna 1908 rakennetut tilat olivat olleet viimeksi elintarvikekäytössä vuonna 2008. Täällä kehitettiin 1979 Oltermanni-juusto, jonka pakkauksessa kuva meijerirakennusta pitkään koristi. Meijeritoiminnan loputtua tilat olivat toimineet Kyrönmaan maatalousmuseo -osuuskunnan tiloina. Paikalliset säilyttivät kesäkäytössä olevia avoautojaan nykyisessä tynnyrikellarissa. Tislaamo ja sen tuoma julkisuus pienelle kylälle on otettu hyvällä mielellä vastaan, ja talkooavun saaminen ei ole ollut ongelma. Tislaamon poikien pitäessä "Kyrönmaan matkailun edistämiskeskus" -nimistä baaria Helsingin Malminrinteessä bussilastillinen kyröläisiä kurvasi paikalle juomaan drinkit oman kylänsä tuotteista ja ostamassa pullot Juurta Arkadiankadun alkosta, kun sitä ei vielä oman kylän putiikista saanut. 

Kyrönmaan matkailun edistämiskeskus toimii nykyisin tislaamon tiloissa Isossa Kyrössä. Kesäisin joka lauantai ovensa avaava kuppila tarjoaa päivällä brunssia ja iltaisin nestemäisiä herkkuja. Ravintola-sali on myös varattavissa tilaisuuksia varten, tilaa riittää 50 hengelle istuvalle illalliselle ja jopa 100 hengelle cocktail-tarjoiluna. Ruuat tulevat Juurella-ravintolasta, joka käyttää pohjanmaalaisia raaka-aineita herkkujensa loihtimiseen. 

Lauantaisin järjestetään myös tislaamokierroksia, joilla pääsee tutustumaan tislaamon toimintaan, laitteistoon ja historiaan. Kierroksen voi varata myös omalle porukalle erikseen muullekin ajankohdalle, kunhan vain ilmoittaa tulostaan etukäteen. 

Tislaamossa valmistetaan sekä ruispohjaista giniä, että ruisviskiä, joka tosin valmistuu vasta vuonna 2017 lainsäädännön vaatiman 3 vuoden tynnyrikypsytyksen vuoksi. Ensimmäiset viitteet white dogin kypsymisestä maistaa jo noin 4 kuukautta tammitynnyrissä viettäneestä Versosta. Juuri on saman perheen nuorin vesa, kypsyttämätön ruistisle, joka on luonteeltaan rasavilli kuin Vaahteramäen Eemeli ikään. 

Kyrö Distillery Company tarjoaa myös uusille tislaamoille yleisiä tynnyrinosto-oikeuksia: ostamalla joko 30 tai 60 litran tynnyrin pääset 2 kertaa vuodessa seuraamaan tisleesi kehittymistä Tynnyrinomistajien juhlassa. Hintaan kuuluu itse tisle, tynnyröinti, varastointi, pullotus, sekä etiketöinti. Tynnyriin voi valita giniä tai ruistislettä, josta kolmessa vuodessa syntyy viskiä.

Olen itse päässyt vierailemaan tislaamolla useaan kertaan kiitos Kyrö Academyn, johon minut valittiin 8 muun baarimestarin kera tänä vuonna. Academy on vuoden kestävä koulutus, jonka tiimoilta olemme päässeet tislaamaan omaa giniä, tutustumaan villiyrtteihin, brändäykseen ja hiomaan esiintymistaitojamme. Joka kerta tislaamolla käydessäni opin jotain uutta, joten voin lämpimästä suositella retkeä Pohjanmaalle. 

Tämän viikon lauantaina 25.7. Perttilän sillalla aivan tislaamon kupeessa järjestetään savutaideteos Forza Rosa Fluff, ja Isossa Kyrössä vietettävien Sirpistä Puimuriin -messujen kunniaksi tislaamokierrokselle pääsee lauantaina ja sunnuntaina puolen tunnin välein. Jos viikonlopun ohjelma on siis vielä auki niin Pohjanmaalla tapahtuu vaikka mitä! ; )

Kyrö Distillery Company

Oltermannintie 6

FI-61500 Isokyrö