”Jos kokki tekee ruokaa tulella, tekee baarimestari juomia jäällä”, on todennut mm. baarimestarikollegani Pekka Välitalo. Jää on cocktailien maailmassa tärkein yksittäinen raaka-aine, joten siitä on hyvä aloittaa.
Mitä jää sitten juomalle tekee? Paljonkin.
Jäähdyttää.
Aika harva asia on niin epämiellyttävää kuin lämmin samppanja. Sama pätee cocktaileihin. Oli sitten kyseessä ravistettu Margarita, hämmennetty Manhattan tai rakennettu Moscow Mule, jään ensisijainen tehtävä on jäähdyttää juoma. Mitä kylmempi juoma on heti valmistuksen jälkeen, sen pidempään sitä voi nauttia miellyttävän makuisena.
Säilyttää viileänä.
”Älä hei laita niin paljon jäitä siihen Gin Toniciin, siitä tulee vain vetinen”, on kommentti, jonka usein kuulen tiskiltä tilaavalta keski-ikäiseltä mieheltä. Harhaluulo on yllättävän yleinen, sillä käyttämällä runsaasti jäitä juomasta saa nimenomaan voimakkaamman. Homma toimii näin: kun lasiin kaataa alkoholin, humpsauttaa mukaan 1 jääpalan ja lisää GT:n tapauksessa tonicin, tulee sekoittaneeksi juoman jossa on suhteessa liian paljon tonicia giniin nähden, ja jääpala jonka viilentävä ominaisuus ei saa koko nestemäärää pidettyä kylmänä. Kun juoma alkaa lämmetä, yksinäinen jääpala alkaa sulaa yhä nopeammin ja näin vetistää jo valmiiksi laimean juoman. Jos taas sekoitat lasiisi alkoholin, runsaan määrän jäitä ja loput tonicia, on suhteessa nesteeseen enemmän jäitä, jotka saavat näin pidettyä juoman viileänä pidempään. Juomasi säilyy samanmakuisena pidempään, koska siihen ei liukene liikaa vettä, ja se on itse asiassa väkevämpi kuin pienellä jäämäärällä valmistettaessa.
Laimentaa.
Jos sulavesi on niin huono juttu, miksei sitten esimerkiksi Dry Martinia voi pullottaa valmiiksi pakkaseen ja nauttia sieltä kylmänä? Koska cocktail tarvitsee tietyn määrän vettä. Jos tutkii reseptiikkaa ajalta, jolloin jääpalakoneita ei ollut keksitty, huomaa nopeasti yhden yhdistävän tekijän: vesi on ollut tärkeä raaka-aine cocktaileissa. Silloin vesi lisättiin pullosta, tänä päivänä saamme sen sekoitukseen sulavetenä käyttämistämme jäistä. Vesi tuntuu sitovan maut yhtenäiseksi kokonaisuudeksi. Alkoholisuuden laimeneminen päästää muut aromit valloilleen, ja juoma muuttuu miellyttäväksi nauttia.
Avaa makuja.
Jäistä sulava vesi vaikuttaa makuihin cocktailissa samalla tavalla kuin tippa vettä viskilasissa. Sulkeutunutkin juoma avaa arominsa pienellä vesilisäyksellä. Enemmän ei kuitenkaan ole aina parempi: liika vesi latistaa juoman kuin juoman. Sulavesi on tärkeä osa juoman elinkaarta: jos sekoitat Old Fashionisi täydelliseen tasapainoon ja nautiskelet sen hitaasti jäiden kanssa, viimeiset kulauksesi ovat todennäköisesti laimeat ja vetiset. Kun taas lopetat hämmentämisen sillä hetkellä kun juoma on vielä aavistuksen liian makea ja väkevä, saat nauttia hyvästä juomasta viimeiseen pisaraan asti.
Jäätyypit
Erilaisiin juomiin tarvitaan erilaista jäätä riippuen raaka-aineesta, valmistustavasta ja tarjoilutyylistä.
Jäämurskaa käytetään juomiin, jotka valmistetaan suoraan tarjoilulasiin ja jotka eivät sisällä niin sanottua pidentäjää tai mixeriä. Tuttuja esimerkkejä ovat vodkasta, limestä ja sokerista rakennettava Caipirosca ja amerikkalainen Mint Julep, johon käytetään bourbonia, tuoretta minttua ja sokeria. Jäämurskasta sulaa näihin juomiin vettä nopemmin kuin paloista, koska murskassa on suhteessa jään massaan enemmän sulamisherkkää pinta-alaa, jolloin sen jäähdyttävä ominaisuus on heikompi. Murskasta sulava vesi on tärkeä osa näitä juomia, koska se nopeuttaa sokerin liukenemista, pehmentää juoman makua ja tekee drinkistä kokonaisen.
Juomat, jotka rakennetaan suoraan lasiin ja pidennetään jollain mixerillä, kannattaa jäähdyttää jääpaloilla. Tähän porukkaan kuuluvat Gin&Tonicin tyyppiset drinkit, Mojito, Moscow Mule, Campari tuoremehulla ja niin edelleen. Jääpalat pitävät juoman kauemmin kylmänä kuin nopeasti sulava jäämurska.
Jääpalat ovat tärkeä osa myös hämmentämistä ja ravistamista. Mitä isompia jääpaloja käytät, sen nopeammin juoma jäähtyy ja sen tarkemmin saat kontrolloitua sulaveden määrää.
Kirkasta jäätä kotona
Rapakon toisella puolella cocktail-baarilla saattaa olla kokonainen kylmähuone jäiden valmistamiseen, oma jäänhakkaaja joka valmistaa jopa kolmeakymmentä erilaista jäätä baarimestareita varten, tai viikoittain tilattava valtava jääbloki, jonka kantamiseen tarvitaan useampi ronski mies.
Samanlaisia resursseja ei kotihämmentäjä valitettavasti omaa, mutta hyvälaatuista jäätä voi valmistaa kotonakin.
Valitettavasti kotona valmistettu jää on usein sameaa ja haurasta. Jääpalamuotissa, muovirasiassa tai vastaavassa astiassa jää jäätyy reunoilta keskelle, jolloin vedessä olevat ilmakuplat kerääntyvät jääpalan keskelle sameaksi, hauraaksi jääksi.
Olen kuullut villejä versioita kirkkaan jään valmistamisesta - erääseen kuului vibraattori ja värisevä kännykkä veden kiertoliikkeeseen sysäämiseksi - mutta oikeastaan tarvitset vain kylmälaukun, pakastimen ja vettä.
Homma menee näin. Hanki muovinen kylmälaukku (styroksisesta saattaa irrota jään pintaan murusia) erimerkiksi Clas Ohlsonilta tai Prismasta, täytä se vedellä, jätä kansi auki ja nosta pakkaseen. Anna pakastimen hoitaa loput ja noin vuorokauden kuluttua sinulla on jääbloki, jonka alareunassa on samea kaistale ja loput jäästä on kirkasta.
Avoimen kylmälaukun toiminta perustuu siihen, että vesi jäätyy siinä yhdestä suunnasta eli avoimen yläosan kautta, koska kylmälaukun seinät eristävät muilta suunnilta tulevan kylmyyden. Näin olleen sameutta aiheuttava ilma painuu kylmälaukun alaosaan, eikä keskelle.
Mitä hitaammin vesi jäätyy, sen kirkkaampi suuremmasta osasta jäästä tulee. Jos pystyt säätämään pakkasesi noin -5° asteeseen saat kirkkaampaa jäätä, joskin hitaammin. Normaalissa pakkaslämpötilassakin yli puolet kylmälaukussa olevasta vedestä jäätyy kirkkaaksi. Voit myös keittää käyttämäsi veden ja jäähdyttää sen kylmäksi, jolloin siitä poistuu epäpuhtauksia.
Irrota jääbloki kylmälaukusta lämmittämällä sitä ulkopuolelta hiustenkuivaajalla tai anna sen lämmetä omaan tahtiin ylösalaisin käännettynä tiskipöydällä tai tarjottimen päällä, jotta sulavesi ei valu pöydillesi. Anna blokin seistä lämpimässä jonkin aikaa, jotta sen leikkaaminen helpottuu. Pidä jäästä kiinni joko liinan avulla tai muovihanska kädessä ja sahaa leipäveitsellä noin puolen sentin vako blokin pintaan. Näpäytä vaossa olevaa leipäveistä napakasti esimerkiksi vasaralla, jolloin jää halkeaa. Jatka leikkaamista, kunnes sinulla on haluamasi suuruisia paloja. Kuten aiemminkävi ilmi, mitä suurempi jääpala, sen parempi.
Voit käyttää sameasta osasta leikattuja jääpaloja hämmentämiseen, ettei jäätä mene hukkaan.
Jos kylmälaukku ei mahdu pakastimeesi, katso täältä muutamia vinkkejä hyvän kotijään valmistamiseen:
http://food52.com/blog/9244-how-to-make-almost-perfect-ice-at-home
