Cocktail O'Clock: raaka-aineet

In the beginning of October it was that time of the year again: the qualifications for Bacardi Legacy. This cocktail competition is one of the biggest in the bar industry, and it challenge bartenders to create a modern classic and develop their own brand as bartenders. Finland was one of the last countries to have their qualifications done, at the after party of annual FinnBar - convention. Rusty Bar in Katajanokka acted as the stage for this battle.

Ten of the most promising recipes had been chosen to battle it out on a Monday evening 4th of October. The panel of judges had a difficult task ahead of them, trying to work out who would be three bartenders to make it to the North European Finals in London in the beginning of November. Timo Siitonen from A21 Decades, Dickie Cullimore from Bacardi, Jaana Vainio from Shaker magazine and Natalia Tolmatsova from White Trash Disease -blog were still smiling before the first contestant climbed on to the stage.

First up was Jami Järvinen, who works in Roster Bar in the Kauppatori area in Helsinki. His story was build around the first definition of the world cocktail found in a New York based newspaper in 1806, and also the recipe of Old Fashioned cocktail.

Matias Parkkinen from Bronda Restaurant had created an all year around version of the loved Gluehwein. Matias moved to Helsinki couple of years ago from the North, and has been serving Gluehwein during the cold winters, but always missed those warming flavors during the summer when warm drinks weren't the first choice.

My own creation Plan B was inspired by sustainable bartending. In our bar A21 Decades we use a lot of egg whites for Sours, and I felt bad every single time when separating the eggs and just tossing away the egg yolk. So I decides to create a cocktail around this misused ingredient. I combined easy to get ingredients like basil, honey and black pepper, and used Bacardi Ocho as the backbone for this fresh and light flip.

Antti Kuitunen wanted to offer a bit of Finnish culture for our international judge Dickie, and had decided to have his presentation in Finnish and have it interpreted to English by his Kiwi friend.

Juho Eklund from Trillby and Chadwik had named his drink "The Escapist". The fresh cilantro in his drink certainly took in a different place and time.

Mika Ammunet, who was celebrating his birthday, had taken cocktail part in five fundamental parts. The cocktail was called Give Me Five! and was a modern version of Cosmopolitan.

Sampsa Tukia was the only bartender coming from outside Helsinki. Representing Shaker Jyväskylä, he had created a drink inspired by his granny who used to take him pick mushrooms and berries like lingonberries.

Mikko Karjunen from Grotesk told that he usually graves a hangover drink but feels too bad to have one. So he decided to create a hangover cocktail which would have all the things you need when feeling a bit down and tired.

Eetu Topo from Lilla E was introducing us to a new category called Pickle. This nordic drink category lies on the staple ingredient in nordic cuisine, vinegar.

Daniel Woodward from Roster had based his drink on his own family heritage, and named it after their family The Woodward Cocktail.

It was a tight competition, and we were very happy to hear that top four of Finnish qualifications could have easily battled with the bartenders in UK finals. Me, Daniel and Eetu were waiting for the results nervously. When our judge and journalist in Shaker Magazine, Jaana Vainio, started to take photos of us while Jarkko the Brandambassador for Bacardi Finland was giving his speech, I started guessing that we might be the top three.

And I guessed it right! For a second year in a row, me and Daniel Woodward made our way to the North European Finals, and Eetu Topo is joining us in London. Next week we are going to do all we can to represent Finland in the best possible way. On Tuesday evening we will know, who will continue their journey into the Global Finals in Berlin in May!

Nordic Spirits Lab on uusi alusta innovaatioille ja yhteistyöllä, jonka tarkoituksena on yhdistää Pohjoismaiset voimat yhdessä baarimestareiden, taiteilijoiden, tiedemiesten ja muiden oman alansa osaajien kanssa. Nordic Spirits Labin tarkoituksena on löytää uusi tapa lähestyä juomakulttuuria ja juomiin liittyvää kokemusta.

Tukholman A Houseen kokoontui eräänä maanantaiaamuna joukko baarimestareita Ruotsista, Suomesta, Norjasta ja Tanskasta pohtimaan, mikä olisi se seuraava "iso juttu" skenessämme ja erityisesti pohjoismaalaisessa baarityöskentelyssä. Ryhmärämän osallistujat oli saanut valita Johan Evers, joka vastikään voitti Absolut Inviten Team Editionin, ja lähtee piakkoin edustamaan Ruotsia World Classin finaaliin.

Ennen päivän varsinaista virallista sisältöä saimme nautiskella Sayan Isakssonin valmistamasta lounaasta sekä Tukholman aurinkoisesta aamusta. Ilmassa kihelmöi jännitys, sillä päivän ohjelma oli pidetty tiukasti salassa jopa monilta järjestelyyn osallistuvilta tahoilta, eikä kenelläkään tuntunut olevan aavistusta, mitä päivä pitäisi sisällään. Nordic Spirits Lab on siis Altian uusi konsepti, jota on alettu suunnitella noin vuosi sitten yhdessä heidän tuotekehityksessään mukana olevan Wonder Agencyn kera. Altia on pitkään ollut nukkuva jättiläinen, joka haluaa nyt aktiivisemmin mukaan viemään pohjoismaista baariskeneä eteenpäin. Ensimmäinen Nordic Spirits Labin ympärille luotu konkreettinen tuote on jo valmis: Gin x Akvavit yhdistää nimensä mukaisesti giniin akvaviitista tuttuja mausteita.

Aloimme pureutua innovaatioon kolmen puheenvuoron myötä. Altia oli kutsunut paikalle Tony Conigliaron Drink Factorysta, Sayan Isakssonin Esperanto's -ravintolasta sekä Daniel Walkerin The Future Laboratorysta.

Tony Conigliaro on mies 69 Colebrook Rowlla sijaitsevan "The Bar with No Name" ja Bar Terminin takana. Hänen perustamansa Drink Factory kokoaa yhteen samanhenkisiä baarimestareita, jotka haluavat "laajentaa luovuttaan ja tietämystään cocktaileista rikkomalla arvostetun käsityötaitonsa rajoja." Tony hakee inspiraatiota tapaamalla ihmisiä, jotka eivät tee samoja asioita kuin hän itse: kokkeja, parfyymintekijöitä, taiteilijoita, tiedemiehiä, suklaamestareita ja muotisuunnittelijoita. Tätä kautta hän pystyy katsomaan ammattiamme ulkopuolelta ja kiinnittämään huomiota asioihin, joita voisimme tehdä paremmin. Drink Factoryssa juoma jaetaan pieiin komponentteihin, joita jokaista viilataan parhaaseen mahdolliseen lopputulokseen. Tämä prosessi dokumentoidaan pilkuntarkasti, jotta luodut konseptit ovat toteutettavissa myös jonkun toisen käsissä, joko heidän omissa baareissaan tai jonkun toisen projektin osana. Tony painotti sitä, että asiat voi aina tehdä paremmin, eikä meidän tulisi pelätä sanoa itsellemme: "Tämä ei toimi, meidän on kehitettävä tätä lisää". Drink Factoryssa yksittäisestä juomasta saatetaan tehdä 50 versiota ennen kuin se hyväksytään tarjottavaksi asiakkaalle. On tärkeää varmistaa, että luotu konsepti on asiakkaalle relevantti ja ymmärrettävissä. Tästä esimerkkinä Tony kertoi juomasta, jonka he loivat italialaisen panettone-kakun ympärille. Panettone on jälkiruoka, jota on kotoisin Milanosta ja jota nautitaan niin Italiassa kuin ympäri maailmaa joulun ja uudenvuoden aikaan. Drink Factoryssa tehtiin Bellini-cocktailia muistuttava juoma, joka maistui aivan tältä panettone-kakulta. Kun juomaa maistatettiin Lontoossa asuvalla italialaisella naisella, hän alkoi itkeä sillä juoman mausta tuli niin vahvasti mieleen Italia, joulu ja koti, että sen aiheuttama koti-ikävä oli kyyneleet silmiin nostava. Näin muistoa hyödyntämällä saatiin aikaan reaktio, joka luo tunnesiteen nautittavaan juomaan ja tekee siitä erityisen.

Lounaamme valmistanut Sayan Isaksson oli seuraavana puheenvuorossa. Tämä 25 vuotta kokkina työskennellyt herrasmies on Tukholmalaisen Esperanto's - ravintolan takana. Nimensä ravintola on saanut Paulo Coelhon "The Alchemist" -kirjassa käytettävästä kielestä "Esperanto", jonka sanotaan olevan Universumin kieli. Ravintolan tavoite on olla universaali, ja sitä kuvaillaan ravintolan nettisivuilla näin: "This is also the aim of our gastronomy; international, without boundaries, vivid and with meticulous precision upon execution." Sayan jakoi meille ravintolansa kasvutarinan. He aloittivat rajattomasta tyylistä, jossa kaikki oli mahdollista. Vuonna 2007 he saavuttivatkin 1 Michelin tähden. Vähitellen he kuitenkin huomasivat, että asiakkaiden oli vaikea hahmottaa heidän ruokansa tyyliä, koska heidän tyylillään ei ollut selkeää fokusta. Sayan totesi, että kuten musiikissa niin myös ruuassa, jos tarjoillaan samaan aikaan liikaa ääniä, kaikki nuotit eivät ole kuultavissa. He päätyivätkin määrittämään tyylinsä "Nordic meet Japan", ja totesivat että joskus rajojen asettaminen voi avartaa näkökulmaa uusiin ulottuvuuksiin. Kun keskittyy tekemään tiettyä asiaa mahdollisimman hyvin sen sijaan että pyrkii tarjoamaan kaikille kaikkea, pystyykiin palvelemaan laajempaa asiakaskuntaa.

Sayan pääsi myös toteuttamaan kollegoidensa kanssa Nobel-gaalan juhlaillallisen. Nose to tail- ajattelumallin mukaan he pyrkivät hyödyntämään raaka-aineensa mahdollisimman täyspainoisesti hävikkiä välttäen ja löytäen uusia käyttötarkoituksia raaka-aineiden osille, jotka he aikaisemmin olisivat heittäneet surutta roskiin.

The Future Laboratoryssa työskentelevät Daniela Walker jatkoi kestävän kehityksen teemoissa siitä mihin Sayan puheenvuorossaan jäi. Tämä Lontoosta, New Yorkista ja Melbournesta käsin toimiva konsulttiyritys pyrkii auttamaan asiakkaitaan luomaan parempaa tulevaisuutta yrityksilleen tekemällä valintoja, jotka edistävät taloudellistä, ympäristöllistä ja sosiaalista kasvua tulevaisuudessa. Daniela johdatti meitä tulevaisuuden trendien maailmaan. Kestävä kehitys on nousemassa asiakaskuntamme jokapäiväiseen käyttäytymiseen ja valintoihin. Trash to table - tyyppiset ravintolat menestyvät maailmalla kuin häkä, ja hävikkiruokaa myyviä ruokakauppoja tupsahtelee uusiin kaupunkeihiin joka päivä. Mitä baarit voisivat tehdä vihreämmän tulevaisuuden eteen?

Hänen mukaansa asiakkaamme kiinnittävät yhä enemmän huomiota siihen, mitä kroppaansa pistävät, ja meidän tulisi vastata tähän tarpeeseen. Alkoholin runsaan käytön terveysvaikutukset ovat kiistattomat, mutta mitä voisimme tehdä vastaefektinä tälle? Pystyisimmekö hyödyntämään juomissamme esimerkiksi superfoodeja tuodaksemme epäterveellisen elementin oheen jotain kehoamme hellivää? Entä voisimmeko käyttää juomissamme esimerkiksi enemmän teetä, jonka terveysvaikutukset ovat monipuoliset? Tipsy tea anyone?

Yksi nousevista trendeistä on myös "Connoisseurship", asiakkaiden halu olla erikoistuntijoita ja eksperttejä, ja tähän tarpeeseen voi vastata esimerkiksi tuomalla juomatuotteen ympärille tarinallisuutta, historianhavinaa ja asiakkaalle uusia tiedonmurusia.

Tämän tietopaketin jälkeen tankkasimme kofeiinia ja jälkkäriä koneistoon ennen pienissä ryhmissä käytävää ideointia. Minkälaisia ajatuksia puheenvuorot herättivät? Pohdimme sitä, miten saisimme käyttöömme ihmisen aistit monipuolisemmin. Miten voisimme hyödyntää musiikkia cocktaileja tai juomatuotteita luodessamme? Miten saisimme aikaiseksi saman tunteen, joka ihmisessä syntyy kuullessaan samppanjapullon korkin poksahduksen, sen mahassa poreilevan ilontunteen, joka kertoo siitä että nyt juhlitaan? Voisimmeko hyödyntää asiakkaidemme muistoja heidän ensimmäisistä cocktaileistaan? Entä miten tuodaan Pohjolan synkeään talveen pala Karibian lämpöä? Maistuisiko Pina Colada paremmalta, jos saisi upottaa kätensä hiekkaan sitä nauttiessaan?

Seuraavaksi saimme Wonder Agencyn Tobiakselta tehtävän: suunnitelkaa ryhmissä cocktail, joka summaa ajatuksenne tästä päivästä ja Nordic Spirits Labista. Käytössämme oli laaja valikoima raaka-aineita aina vilttiyrteistä viiriäisen muniin, porkkanoihin ja rapaparperibittereihin.

Omaan ryhmääni päätyi Trondheimissa sijaitsevan Raus-baarin baarimestari Jörgen Dons, Ling Longissa työskentelevä Hampus Trunholm sekä Pauliina Marjanen Groteskista. Päätimme ottaa konseptimme lähtökohdaksi kestävän kehityksen ja sen, miten voisimme baarissa hyödyntää jo nyt käyttämiämme raaka-aineita täyspainoisemmin. Raaka-aineeksemme päätyi kananmuna, josta tällä hetkellä valtaosa baareista hyödyntää vain valkuaisen muiden osien päätyessä roskiin.

Pauliina bongasi hyllystä punasipulia ja homma oli selvä: valmistaisimme kaksi cocktailia, joista toinen hyödyntää keltuaista ja punasipulia, toinen taas rakentuu valkuaisen ja kananmunan kuoren ympärille.

Varovaisen erottelun jälkeen yleensä roskiin päätyvä kananmunan kuori pääsi paraatipaikalle ruusupedille odottamaan tarjoilua. Juomaa varten pojat infuusioivat Altian Gin x Akvavitia kuivatuilla ruusunnupuilla ja valmistivat tästä sifonissa vaahdotetun sourin raparperibittereiden kera.

Sipulista puolestaan valmistui voissa paistettu punasipulihilloke, kuoret hyödynsimme akvaviitin infuusioimiseen yhdessä kanelitangon kera, ja lopuista kuorista syntyi tähän flippiimme koriste. Shakeriin joutui keltuaisen, sipulinkuori-akvaviitin ja sipulihillokkeen lisäksi kahvilikööriä. Ravistukseen jälkeen ensimmäistä kertaa juomaa maistettuame repesimme hillittömään nauruun: tämän kuuluisi maistua ihan kauhealta mutta jostain älyttömästä syystä juoma vaan toimii!!

Mikael Karttunen valmisti sifonilla hiilihapotetun punajuuri-mustikka-spritzin, vanhaan tonic-pulloon tietysti pullotettuna kestävän kehityksen merkeissä! Eipä ole tuollaistakaan kombinaatiota tullut testattua, toimii!

Rene Larsen ja Johan Evers suunnittelivat Gin&Tonicin tyylistä pohjoismaista juomaa, jonka pohjana oli Gin x Akvavit sekä siitä valmistettu villiyrtti-bitteri.

Holmens Kanaalin baarimestari Peter Altenburgin Ramos Gin Fizzin tyyliseen juomaan päätyi muun muassa lehtikaalia ja vadelmaa, tarjolla luontoystävällisestä kierrätyskupista tietysti.

Juomat maisteltiin, ideat pistettiin pakettiin ja oli aika vaihtaa vapaalle. Aloittelimme iltaa Story-hotellin baarista Ling Long, joka onkin tullut erilaisten kisareissujen aika tutuksi.

Illallinen puolestaan oli katettu erään tapahtuman järjestelyistä vastanneen leidin kotiin. Leveät ikkunalaudat, huikean korkeat huoneet ja sisäpihalle avautuva kattoterassi nostattivat jonkinlaisia kateuden häivähdyksiä mieleen, olisipa minullakin tällainen koti!

Illallisesta vastasi itseoikeutetusti Sayan Isaksson tiimeineen. Kaiken naurun ja juttelun keskellä en muistanut kirjoitella ruokalajeja muistiin, mutta annetaan kuvien puhua puolestaan!