Baarikaapilla: Rommi

kuvan lähde

Rommin pitkä historia on yhtä synkkä kuin sen tummimmat tammitynnyrin tuomat piirteetkin. 1500-luvulta lähtien eurooppalaiset laivastot seilasivat Atlantin Triangelissa: Länsi Afrikasta kuljetettiin orjia Karibialle, jossa ne vaihdettiin rommiin, sokeriin ja raakoihin molasseihin, jotka kuljetettiin Pohjois-Amerikkaan ja Eurooppaan myyntiin ja jatkojalostukseen. 1800-luvun loppupuolelle jatkuneessa orjakaupassa jopa 30% matkaan lähetetyistä orjista menehtyi jo matkan aikana. Näistä ajoista on onneksi edetty pitkälle, vaikka rommin valmistuksen ydin onkin edelleen Karibialla. Rommi valmistetaan sokeriruo'osta: joko suoraan puristetusta mehusta, siirapista, molasseista tai muista sokeriruo'on jalostuksen sivutuotteesta. 

kuvan lähde

Sokeriruoko kasvaa hyvin nopeasti ja se voidaankin leikata sokerintuotantoon kasvupaikasta riippuen kerran tai jopa kahdesti vuodessa. Ennen sadonkorjuuta sokeriruokopelto poltetaan, jotta päästään eroon terävistä lehdistä ja pellolla viihtyvistä käärmeistä, skorpioneista ja muista otuksista. Sokeriruoko itsessään ei pala, sillä sen vesipitoisuus on jopa 75%, sokeria ruoko sisältää 10-16% ja loput kasvista on erilaisia kuituja. Pellon polton jälkeen sokeriruoko on toimitettava puristamolle vuorokauden kuluessa, sillä se on hyvin herkkä bakteerien hyökkäyksille. Ruoko paloitellaan, murskataan ja siitä puristetaan sokeripitoinen mehu. Tämä mehu voidaan suoraan fermentoida ja tislata rommiksi, mutta valtaosa tuntemistamme rommeista valmistetaan molasseista. Molassit ovat itseasiassa sokerintuotoannon sivutuote. Puristettu sokeriruokomehu filtteröidään, puhdistetaan ja sen jälkeen kuumennetaan sokerin kristallisoimiseksi. Sokerikristallien erottelun jälkeen jäljelle jää paksu tumma siirappi, molassit. Tähän siirappiin lisätään vettä ja hiivaa, ja se käytetään noin 5-9 alkoholiprosenttiseksi liemeksi. Tislaus tapahtuu joko pannutislaimella, joka säilyttää enemmän alkuperäisen raaka-aineen makua tisleeseen, tai kolonnitislaimella, jolla on helpompi tuottaa suuria määriä puhtaamman makuista alkoholia. 

Kuten kaikki alkoholi, myös rommi on tislauksen jälkeen kirkasta. Tumman värinsä ikäännytetyt rommit saavat nimenomaan tammitynnyristä. Kun kirkasta rommia aikoinaan kuljetettiin Karibialta Eurooppaan tammitynnyreihin säilöttynä, huomattiin pitkän merimatkan aikana sen värin tummentuneen ja maun parantuneen. Rommia ruvettiin systemaattisesti kypsyttämään tammitynnyreissä tämän huomion jälkeen. Lämpimän ja kostean ilmaston vuoksi alkoholi "kypsyy" Karibialla nopeammin kuin esimerkiksi Skotlannissa. 12 vuoden tulokset Skotlannin viileässä ilmastossa saadaan aikaiseksi Karibialla jo muutaman vuoden aikana. Toisaalta lämpimillä vyöhykkeillä tynnyristä saattaa haihtua vuoden aikana jopa 8 prosenttia alkoholista, joten monia kymmeniä vuosia vanhoja rommeja ei ole tästä syystä edes markkinoilla. 

Myös kirkkaita rommeja saatetaan kypsyttää tammitynnyrissä, jolloin kypsytyksen jälkeen kirkas väri palautetaan hiilien läpi suodattamalla. Esimerkiksi Bacardi käyttää hiiliensä valmistukseen salaista seosta trooppisista puulajeista ja kookoksen kuorista. Tällainen filtteröinti pehmentää rommin makua värin poiston lisäämiseksi. Suuri osa rommeista sekoitetaan eri ikäisistä tisleistä. Joukossa saattaa olla osittain kolonnitislattua ja osittain pannutislattua tislettä vivahteiden lisäämiseksi. Vähäisen lainsäädännön vuoksi myös erilaisten lisäaineiden käyttö on yleistä. Väriä saatetaan parannella karamellin tai rypälemehun avulla. Lainsäädäntö ei myöskään säätele pullosta löytyviä ikämerkintöjä. "12-vuotias" saattaa tarkoittaa sitä, että nuorin tisle on 12-vuotias (kuten viskipullon kyljestä löytyvä huomio), tisleiden keski-ikä voi olla 12 vuotta tai joukossa saattaa olla vain hippunen 12-vuotiasta tislettä. 

Erilaisten rommien kirjo on hyvin laaja. Osa sopii laadukkaaksi nautiskelujuomaksi esimerkiksi hyvän sikarin kanssa, toiset toimivat loistavasti cocktaileissa ja osan raakaa-makua ei selätä kuin cola-juoma. Rommi on kuitenkin nousemassa vähitellen samaan arvostukseen kuin hyvät skotlantilaiset single maltit, on vain osattava valita hyllystä oikea tuote oikeaan käyttötarkoitukseen. 

kuvan lähde

Rhum Agricole
Suoraan fermentoidusta sokeriruokomehusta valmistettu rommi. Tyyli on yleinen Karibian ranskankielisillä saarilla, kuten Martinique. 

Dark rum
Kuten sanottua, rommien maailmaa säätelevät hyvin vähäiset lait, eikä "tumma rommi" ole lain takaama määre. Nuoriakin rommeja voidaan värjätä hyvin tummiksi erilaisilla tekniikoilla, joten tumma väri ei välttämättä kerro rommin iästä yhtään mitään. 

Golden rum
Myöskään kultaiset rommit eivät välttämättä ole pitkään tammitynnyrissä ikäännytettyjä. Jos pullon kyljessä ei erikseen lue, että rommi on kypsytetty, kultainen väri saattaa olla peräisin karamellista tai muista väriaineista. 

Lue lisää rommin historiasta ja sen valmistuksesta esim täältä:
Rum & Cachaca
How is rum made?

Baarikaapilla: Bourbon

Bourbonia amerikkalaisempaa juomaa saa hakea. Sen juuret kietoutuvat tiiviisti yhteen USAn alkuaskeleisiin niin taloudellisesti, poliittisesti kuin sosiaalisestikin. 

Bourbon valmistetaan pääasiassa maissista. Siirtomaa-aikaan 1700-luvulla tämä vilja oli Euroopassa hyvin tuntematon, mutta Pohjois-Amerikan alkuasukkaat olivat viljelleet sitä jo aikojen alusta lähtien. Euroopasta tulleille siirtolaisille se olikin korkean tärkkelyspitoisuutensa vuoksi helppo valinta niin oluenpanoon kuin tislaukseen. 

Tämän tisleen valmistaminen aloitetaan viljojen murskaamisella ja veteen sekoittamisella. Ensimmäiseksi otetaan käsittelyyn maissi: sitä on oltava seoksesta 51-79%. Maissi kuumennetaan, jolloin amylaasi-niminen entsyymi alkaa pilkkoa viljassa olevaa tärkkelystä sokeriksi. Ruis lisätään seokseen seuraavaksi, se tuo mausteisuutta ja pippurisuutta. Makeutta ja pehmeyttä antava vehnä lisätään ennen mallastettua ohraa. Mallastettussa ohrassa on viljoista korkein pitoisuus amylaasia, joten sen käyttö on tärkeää, jotta kaikki tärkkelys saadaan hiivan käyttöön sokeriksi. 

Tämä vierteeksi kutsuttu sokerinen liemi pumpataan käymisastioihin. Muualla maailmassa viljan jyvät ja muu kiinteä aines siivilöidään seoksesta tässä vaiheessa, mutta bourbonia valmistettaessa se kulkee mukana aina tislauspannuun asti. Myös hiivan kanssa lisättävä "sour mash" on uniikki lisä amerikkalaiseen bourboniin. Tämä edellisestä tislauksesta ylijäänyt kiintoaines tuo nimensä mukaisesti happamuutta seokseen. Happamampi vierre takaa hiivalle paremman ympäristön alkoholin tuottamiseen, koska sen ei tarvitse taistella elintilasta bakteerien kanssa. 

Kun hiiva on käyttänyt kaiken vierteen sokerin alkoholiksi, seos on noin 8% vahvuinen, oluenkaltainen liemi. Bourbon tislataan usein kahteen kertaan, ensin kolonnitislausmenetelmällä ja sen jälkeen pannutislaamalla - näistä tislauspannuista tarkempaa tietoa tulevaisuudessa. Tuloksena on noin 63-70% kirkas alkoholi, jota kutsutaan usein nimellä "white dog". 

Yksi bourbonin omaleimaisimmista piirteistä syntyy tynnyröintivaiheessa. Lain mukaan "white dog" on laimennettava korkeintaan 62,5 prosenttiseksi ja kypsytettävä uusissa tammitynnyreissä, joiden sisäpinta on poltettu. Aikoinaan tynnyrintekijät onnistuivat lobbaamaan poliitikot hyväksymään tämän lain, jotta heidän elinkeinonsa säilyisi jatkuvana. Käytetyn tammen ei kuitenkaan tarvitse olla maultaan vaniljaisempaa amerikkalaista valkotammea, vaikkakin sen käyttö on hyvin yleistä. Tynnyrin sisäpinnan polttaminen karamellisoi tammessa olevat sokerit ja tuo esiin vahvoja vaniljan, eksoottisten hedelmien, kookoksen sekä karamellin aromeja. Hiiltynyt pinta antaa myös bourbonille tyypillisen meripihkaisen värin.

Kypsytyksen jälkeen bourbon laimennetaan pullotusvahtuuteen, joka on yleisimmin noin 40%alc. Valmis tuote sekoitetaan usein jopa 150 eri tynnyristä tasalaatuisuuden varmistamiseksi. Kylmäsiivilöinti on myös hyvin yleinen tapa viimeistellä amerikkalainen viski. Tämä menetelmä poistaa viskistä pitkiä proteiiniketjuja, joka jäähtyessään muuttuvat nestemäisistä kiinteiksi ja aiheuttavat näin viskin samenemista. Jotkin tislaamot ovat sitä mieltä että tämä "chill filter" -menetelmä laimentaa suutuntumaa ja makua, joten etiketissä saattaa lukea "non chill filtered" korostamassa tämän menetelmän poisjättämistä. 

Bourbon whiskey

USAssa valmistettu viski, jonka täytyy sisältää vähintään 51% maissia. Jos pullossa lukee "blend" tai "blended", viskiin on saatettu lisätä maku- tai väriaineita tai neutraalia alkoholia niin, että kuitenkin vähintään 51% on "straight bourbon whiskeyä". Bourbonilla ei ole ikämääräyksiä kypsytyksen suhteen, riittää että neutraali tisle tynnyröidään, oli se sitten 1 minuutin tai kolmen vuoden ajaksi. 

Straight bourbon whiskey

USAlainen maissiviski, joka kypsyy vähintään 2 vuotta uusissa, sisäpinnaltaan poltetuissa tynnyreissä. Alle neljävuotiaan viskin ikä täytyy ilmoittaa etiketissä. Ei saa sisältää lisättyjä maku- tai väriaineita.

Kentucky Bourbon

Bourbonia saa valmistaa kaikkailla USAssa, mutta ainoastaan Kentuckyssa valmistetun viskin etikettiin saa kirjata osavaltion, jossa viski tehdään. 

Baarikaapilla: Gini

Gini on katajanmarjalla ja muilla mausteilla, yrteillä ja juurilla maustettu alkoholi. Katajanmarjan maun on oltava alkoholissa "hallitseva", jotta sitä saisi kutsua giniksi. 2010-luvulla alkanut gini-villitys on kuitenkin nostanut markkinoille tuotteita, joissa makukirjo on niin laaja että niitä on vaikea kategorisoida yhden sateenvarjon alle. "New western dry gin" - nimellä kulkeva moderni tyyli nostaa ginin muut mausteet samalle tasolle katajanmarjan kanssa. Neutraali pohja-alkoholi saatetaan valmistaa perinteisten ohran ja perunan sijasta rukiista, rypäleistä tai omenista, ja mausteina käytetään kaikkea mahdollista ruusun terälehdistä mesiangervoon ja rosepippuriin.

Nykypäivänä gini ei maistukaan aina samalle, ja vaihtoehtoja on muitakin kuin tutut Gordon's ja Bombay. Monelle gini tuntuu olevan alkoholeista se, joka nostaa karvat pystyyn, mutta uskon että laajasta valikoimasta löytyy varmasti suosikki jokaiseen makuun. Jos G&Ttä on maistanut ensimmäisen kerran kiireisellä Tallinnan risteilijällä vähän lämpimästä tonicista valmistettuna, niin en yhtään epäile ettei se seuraavan päivän krapulan jälkeen nosta mieleen mitään hyviä muistoja. Ole kuitenkin ennakkoluuloton ja haasta itsesi! Aloita vaikka pehmestä G'vinesta, joka basilikan lehden kanssa nautittuna kumoaa varmasti ennakkoluulot nopeasti. 

Gin

Neutraali alkoholi on maustettu katajanmarjalla tai esim. katajanmarjauutteella tislaamisen jälkeen. 

Distilled gin

Neutraaliin alkoholiin sekoitetun katajanmarjan ja mausteiden annetaan maseroitua eli liota alkoholissa halutun ajan, jonka jälkeen maustunut alkoholi tislataan. Tislauksen jälkeen tähän ginityyliin voidaan lisätä maku- tai väriaineita. Esimerkiksi London nro 1 gini saa sinisen värinsä tislauksen jälkeen katajanmarjan kuoresta uutetusta väristä. 

London Dry

Tislaamalla valmistettu gini, johon ei saa tislauksen jälkeen lisätä maku-, väri- tai makeutusaineita. Tyyliltään hyvin kuiva. Alunperin lontoolainen tyyli, mutta nimestä huolimatta saadaan valmistaa kaikkialla maailmassa

Vapour infused gin

Tässä menetelmässä mausteita ei lioteta neutraalissa alkoholissa vaan niiden aromi tarttuu tislatessa alkoholihöyryyn tislauspannun yläosaan kiinnitetystä maustekorista. Esimerkiksi Bombay käyttää tätä höyrymenetelmää. Pohjanmaalainen Kyrö Distillery jakaa mausteyrttinsä liotettaviin ja korihöyrytettäviin niin että jokaisesta yrtistä saadaan parhaat aromit esille. 

Old Tom

Tislauksen jälkeen sokeriliemellä tai liköörillä makeutettu gin. Old Tom ginit olivat suosittuja 1700- ja 1800-luvuilla, mahdollisesti koska makeutus peitti muuten huonolaatuisen tuotteen epäpuhtauksia. Nousemassa vähitellen suosioon speak easy -tyylisten baarien kaivaessa esiin vanhoja cocktail-reseptejä, joiden valmistamiseen Old Tom on ajalle tyypillisempi vaihtoehto. 

Small batch / Hand crafted

Näille termeille ei ole lailla määriteltyjä sääntöjä, joten "käsintehty" ja "pienen erän tuote" saattavat tarkoittaa mitä tahansa. Isotkin massavolyymin tislaamot käyttävät näitä termejä melko häpeilemättä luodakseen tuotteestaan tietynlaisen kuvan. Pienen tislaamon tapauksessa gini saatetaan hyvinkin valmistaa paljolti hartiavoimin, joten aina "hand crafted" pullossa ei tarkoita vain markkinointikikkaa. 

Lisää aiheesta löytyy mm. Diffords guidesta:

Ginissä käytetyt mausteet eli "botanicals"

Ginin valmistus

Old Tom Gin

Myöhemmin asiaa siitä, miten valmistetaan se tosi hyvä G&T!