Rommin pitkä historia on yhtä synkkä kuin sen tummimmat tammitynnyrin tuomat piirteetkin. 1500-luvulta lähtien eurooppalaiset laivastot seilasivat Atlantin Triangelissa: Länsi Afrikasta kuljetettiin orjia Karibialle, jossa ne vaihdettiin rommiin, sokeriin ja raakoihin molasseihin, jotka kuljetettiin Pohjois-Amerikkaan ja Eurooppaan myyntiin ja jatkojalostukseen. 1800-luvun loppupuolelle jatkuneessa orjakaupassa jopa 30% matkaan lähetetyistä orjista menehtyi jo matkan aikana. Näistä ajoista on onneksi edetty pitkälle, vaikka rommin valmistuksen ydin onkin edelleen Karibialla. Rommi valmistetaan sokeriruo'osta: joko suoraan puristetusta mehusta, siirapista, molasseista tai muista sokeriruo'on jalostuksen sivutuotteesta.
Sokeriruoko kasvaa hyvin nopeasti ja se voidaankin leikata sokerintuotantoon kasvupaikasta riippuen kerran tai jopa kahdesti vuodessa. Ennen sadonkorjuuta sokeriruokopelto poltetaan, jotta päästään eroon terävistä lehdistä ja pellolla viihtyvistä käärmeistä, skorpioneista ja muista otuksista. Sokeriruoko itsessään ei pala, sillä sen vesipitoisuus on jopa 75%, sokeria ruoko sisältää 10-16% ja loput kasvista on erilaisia kuituja. Pellon polton jälkeen sokeriruoko on toimitettava puristamolle vuorokauden kuluessa, sillä se on hyvin herkkä bakteerien hyökkäyksille. Ruoko paloitellaan, murskataan ja siitä puristetaan sokeripitoinen mehu. Tämä mehu voidaan suoraan fermentoida ja tislata rommiksi, mutta valtaosa tuntemistamme rommeista valmistetaan molasseista. Molassit ovat itseasiassa sokerintuotoannon sivutuote. Puristettu sokeriruokomehu filtteröidään, puhdistetaan ja sen jälkeen kuumennetaan sokerin kristallisoimiseksi. Sokerikristallien erottelun jälkeen jäljelle jää paksu tumma siirappi, molassit. Tähän siirappiin lisätään vettä ja hiivaa, ja se käytetään noin 5-9 alkoholiprosenttiseksi liemeksi. Tislaus tapahtuu joko pannutislaimella, joka säilyttää enemmän alkuperäisen raaka-aineen makua tisleeseen, tai kolonnitislaimella, jolla on helpompi tuottaa suuria määriä puhtaamman makuista alkoholia.
Kuten kaikki alkoholi, myös rommi on tislauksen jälkeen kirkasta. Tumman värinsä ikäännytetyt rommit saavat nimenomaan tammitynnyristä. Kun kirkasta rommia aikoinaan kuljetettiin Karibialta Eurooppaan tammitynnyreihin säilöttynä, huomattiin pitkän merimatkan aikana sen värin tummentuneen ja maun parantuneen. Rommia ruvettiin systemaattisesti kypsyttämään tammitynnyreissä tämän huomion jälkeen. Lämpimän ja kostean ilmaston vuoksi alkoholi "kypsyy" Karibialla nopeammin kuin esimerkiksi Skotlannissa. 12 vuoden tulokset Skotlannin viileässä ilmastossa saadaan aikaiseksi Karibialla jo muutaman vuoden aikana. Toisaalta lämpimillä vyöhykkeillä tynnyristä saattaa haihtua vuoden aikana jopa 8 prosenttia alkoholista, joten monia kymmeniä vuosia vanhoja rommeja ei ole tästä syystä edes markkinoilla.
Myös kirkkaita rommeja saatetaan kypsyttää tammitynnyrissä, jolloin kypsytyksen jälkeen kirkas väri palautetaan hiilien läpi suodattamalla. Esimerkiksi Bacardi käyttää hiiliensä valmistukseen salaista seosta trooppisista puulajeista ja kookoksen kuorista. Tällainen filtteröinti pehmentää rommin makua värin poiston lisäämiseksi. Suuri osa rommeista sekoitetaan eri ikäisistä tisleistä. Joukossa saattaa olla osittain kolonnitislattua ja osittain pannutislattua tislettä vivahteiden lisäämiseksi. Vähäisen lainsäädännön vuoksi myös erilaisten lisäaineiden käyttö on yleistä. Väriä saatetaan parannella karamellin tai rypälemehun avulla. Lainsäädäntö ei myöskään säätele pullosta löytyviä ikämerkintöjä. "12-vuotias" saattaa tarkoittaa sitä, että nuorin tisle on 12-vuotias (kuten viskipullon kyljestä löytyvä huomio), tisleiden keski-ikä voi olla 12 vuotta tai joukossa saattaa olla vain hippunen 12-vuotiasta tislettä.
Erilaisten rommien kirjo on hyvin laaja. Osa sopii laadukkaaksi nautiskelujuomaksi esimerkiksi hyvän sikarin kanssa, toiset toimivat loistavasti cocktaileissa ja osan raakaa-makua ei selätä kuin cola-juoma. Rommi on kuitenkin nousemassa vähitellen samaan arvostukseen kuin hyvät skotlantilaiset single maltit, on vain osattava valita hyllystä oikea tuote oikeaan käyttötarkoitukseen.
Kuten kaikki alkoholi, myös rommi on tislauksen jälkeen kirkasta. Tumman värinsä ikäännytetyt rommit saavat nimenomaan tammitynnyristä. Kun kirkasta rommia aikoinaan kuljetettiin Karibialta Eurooppaan tammitynnyreihin säilöttynä, huomattiin pitkän merimatkan aikana sen värin tummentuneen ja maun parantuneen. Rommia ruvettiin systemaattisesti kypsyttämään tammitynnyreissä tämän huomion jälkeen. Lämpimän ja kostean ilmaston vuoksi alkoholi "kypsyy" Karibialla nopeammin kuin esimerkiksi Skotlannissa. 12 vuoden tulokset Skotlannin viileässä ilmastossa saadaan aikaiseksi Karibialla jo muutaman vuoden aikana. Toisaalta lämpimillä vyöhykkeillä tynnyristä saattaa haihtua vuoden aikana jopa 8 prosenttia alkoholista, joten monia kymmeniä vuosia vanhoja rommeja ei ole tästä syystä edes markkinoilla.
Myös kirkkaita rommeja saatetaan kypsyttää tammitynnyrissä, jolloin kypsytyksen jälkeen kirkas väri palautetaan hiilien läpi suodattamalla. Esimerkiksi Bacardi käyttää hiiliensä valmistukseen salaista seosta trooppisista puulajeista ja kookoksen kuorista. Tällainen filtteröinti pehmentää rommin makua värin poiston lisäämiseksi. Suuri osa rommeista sekoitetaan eri ikäisistä tisleistä. Joukossa saattaa olla osittain kolonnitislattua ja osittain pannutislattua tislettä vivahteiden lisäämiseksi. Vähäisen lainsäädännön vuoksi myös erilaisten lisäaineiden käyttö on yleistä. Väriä saatetaan parannella karamellin tai rypälemehun avulla. Lainsäädäntö ei myöskään säätele pullosta löytyviä ikämerkintöjä. "12-vuotias" saattaa tarkoittaa sitä, että nuorin tisle on 12-vuotias (kuten viskipullon kyljestä löytyvä huomio), tisleiden keski-ikä voi olla 12 vuotta tai joukossa saattaa olla vain hippunen 12-vuotiasta tislettä.
Erilaisten rommien kirjo on hyvin laaja. Osa sopii laadukkaaksi nautiskelujuomaksi esimerkiksi hyvän sikarin kanssa, toiset toimivat loistavasti cocktaileissa ja osan raakaa-makua ei selätä kuin cola-juoma. Rommi on kuitenkin nousemassa vähitellen samaan arvostukseen kuin hyvät skotlantilaiset single maltit, on vain osattava valita hyllystä oikea tuote oikeaan käyttötarkoitukseen.
Rhum Agricole
Suoraan fermentoidusta sokeriruokomehusta valmistettu rommi. Tyyli on yleinen Karibian ranskankielisillä saarilla, kuten Martinique.
Dark rum
Kuten sanottua, rommien maailmaa säätelevät hyvin vähäiset lait, eikä "tumma rommi" ole lain takaama määre. Nuoriakin rommeja voidaan värjätä hyvin tummiksi erilaisilla tekniikoilla, joten tumma väri ei välttämättä kerro rommin iästä yhtään mitään.
Golden rum
Myöskään kultaiset rommit eivät välttämättä ole pitkään tammitynnyrissä ikäännytettyjä. Jos pullon kyljessä ei erikseen lue, että rommi on kypsytetty, kultainen väri saattaa olla peräisin karamellista tai muista väriaineista.
Lue lisää rommin historiasta ja sen valmistuksesta esim täältä:
Rum & Cachaca
How is rum made?
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti