Cocktail-kisat - mitä, miksi, milloin?

Blogissa on vietetty hiljaiseloa nyt loka-marraskuun ajan työkiireiden, Kyrö Academyn sekä cocktail-kisoissa ravaamisen myötä. Nyt kun pöly on hieman laskeutunut, onkin hetki aikaa fiilistellä sitä, mitä cocktail-kisaamisesta voi saada irti ja miten kisoihin kannattaa lähteä valmistautumaan. 

Aloitin itse kilpailemisen opiskellessani Ravintolakoulu Perhossa. Halusin saada opiskeluajasta kaiken irti ja koin voivani saada erilaista näkökulmaa tarjoilun maailmaan koulun kisatiimin valmentajilta. Pääsinkin joukkoon mukaan ja tiukka harjoittelu tuotti tulosta ja voitimme kisaparini kanssa Tarjoilun Suomenmestaruuskisat, jotka järjestetään vuosittain eri ravintola-alan oppilaitosten välillä. Pohjoismaiden mestaruuskisoista mukaan lähti pronssi, ja seuraavaksi suuntasin Calvados Nouvelle Vogue -kilpailun Suomen karsintojen opiskelijasarjaan. Calvadosta, timjamia, hunajaa ja inkivääriä yhdistävä juomani sai kehuja erityisesti aromistaan ja pääsin edustamaan Suomea Normandiassa järjestettyyn loppukilpailuun. Reissu oli huikea, ja vaikka sijoitus oli seitsemäs, ei meikäläistä harmittanut ollenkaan. Tämä kaikki siis vuonna 2012. 

Suomessa järjestettävät cocktail-kilpailut voi karkeasti jakaa kahteen kategoriaan: FBSK:n (eli Suomen baarimestareiden ja kannattajien kerhon) alaisiin kilpailuihin sekä alkoholimaahantuojien järjestämiin kisoihin. FBSK järjestää mm. vuosittaiset Suomenmestaruuskilpailut baarimestareille ja flairaajille, samoin kuin aktiivijäsentestin yhteydessä pidettävän Calvados-kilpailun. Itseltä nämä kisat jäävät automaattisesti väliin, sillä en kuulu kyseiseen yhdistykseen, eikä tekniikkapainotteinen kilpailumuoto itseäni erityisesti inspiroi. 

Alkoholimaahantuojien kisoista alkaa löytyä mukavasti variaatiota niin, että kilpailun voi valita oman mielenkiinnon, taitotason sekä kilpailuun panostettavan ajan mukaan. Itse osallistuin tänä vuonna kolmeen suurempaan kilpailuun: ensinnäkin Kyrö Academy, jonka haku kylläkin oli jo viime vuoden puolella mutta jonka koulutusvaihe käytiin tammi-marraskuun aikana. Kyrö Academyn tavoitteena on löytää vuosittain Kyrö Distillerylle Brand Ambassador sekä tutustuttaa Academyyn valitut Kyrön brändiin, tuotteisiin, arvoihin sekä toimintatapoihin. Suosittelen tätä "kilpailua" lämpimästi niille, jotka haluavat tutustua alkoholin tuotantoon kädestä pitäen aina alkulähteiltä asti, tutustua mahtaviin tyyppeihin ja viettää aikaa hienossa porukassa. Pääsimme vuoden aikana muun muassa keräämään villiyrttejä omaan giniin, tislaamaan, tekemään omaa cocktail-keittokirjaa, kehittämään esiitymistaitojamme, valokuvausvalmennukseen jne. Kisaan haettiin pienen esittelyvideon ja kahden cocktail-reseptin myötä: toisen cocktaileista tuli olla niin sanotusti "craft", kädentaitoja kunnioittava ja mahdollisesti itsetehtyjä raaka-aineita sisältävä, toisen taas "fast" eli missä vain baarissa onnistuva kaipallisempi sekoitus. 

Toinen tämän vuoden kisoista omalla kohdallani oli Bacardi Legacy. Olin saanut idean juomaani jo useampi vuosi sitten, mutta halusin valmistautua kisaan kunnolla, enkä viime vuonna kokenut olevani vielä valmis. Legacy vaatii osallistujaltaan omistautumista ja hyvää valmistautumista: kisajuoman tulee olla tulevaksi klassikoksi sopiva cocktail, jota voi valmistaa missä päin maailmaa tahansa baareista yleisesti löytyvistä raaka-aineista. Olisi tarkoitus siis keksiä niin sanotusti "uusi Daiquiri", ei mikään helppo homma. Pohjoismaissa homma toimii niin, että jokaisesta maasta valitaan ensin kolme semifinalistia maiden omissa karsinnoissa. Nämä kisaajat valmistelevat esityksen promo-kampanjastaan juomansa ympärille ennen Pohjoismaiden finaaleja. Tänä vuonna kävimme ennen varsinaisia Pohjoismaiden finaaleja Tukholmassa kuulemassa edellisvuoden Uuden Seelannin edustajan Barney Toyn mietteitä markkinoinnista: hän sai kisassa kampanjastaan täydet pisteet. Shervene Shahbazkhani, Bacardin Pohjoismaiden Brand Ambassador antoi jokaiselle vinkkejä siitä, miten tällainen kisa voitetaan. 

Itse Pohjoismaiden finaali käytiin Oslossa. Suomesta, Ruotsista, Norjasta ja Tanskasta valittiin kustakin yksi edustaja, joka rupeaa toteuttamaan promo-kampanjaansa kolmen kuukauden ajaksi. 3000€ budjetti, apu omalta brand ambassadorilta sekä kaikki mahdolliset kontaktit ovat tarpeen, jotta tulee valituksi niiden kahden joukkoon, jotka lähtevät edustamaan Pohjoismaita loppukilpailuun San Franciscoon. Viime vuonna Suomea edustanut Mauricio Allende sai loppukilpailusta työtarjouksen Singaporeen, ja hän onkin tällä hetkellä vastikään avatun Vagabond Hotellin baarin pääbaarimestari. Tämä on kilpailu, jonka kautta saa siis aivan mielettömiä kontakteja, tapaa todella paljon uusia ihmisiä ja oppii rutkasti, vaikka ei lopullista voittoa saavuttaisikaan. 

Nikka Perfect Serven finaali järjestettiin kaksi viikkoa sitten Lontoon Savoy Hotellissa, ja olin niiden 10 onnellisen joukossa, jotka pääsivät seisomaan Beaufort Barin tiskin taakse. Perfect Serve on siitä erikoislaatuinen cocktail-kilpailu ettei siinä oikeastaan etsitä yhtä voittaja-cocktailia vaan voitokasta palvelukokemusta. Japanilaiseen "Ichi-go, Ichi-e" -filosofiaan ("Yksi hetki, yksi kohtaaminen") nojaavan kilpailun mukaan jokainen kohtaaminen on uniikki, ja baarimestarin tulee kyetä täyttämään asiakkaan toiveet tilanteessa kuin tilanteessa. 

Kilpailussa on kolme tuomaria, jotka esittävät erilaisia rooleja. Jokaiselle kilpailijalle on luvassa erilainen skenaario: asiakkaana saattaa olla mies, joka ei pidä viskistä mutta haluaa jonkun cocktailin; kaverukset, joka haluavat sikareihinsa sopivan viskin; nainen, joka on juonut Tokiossa drinkin, joka oli keltainen ja haluaa nyt samanlaisen ja niin edelleen. 

Paras tapa menestyä tässä kilpailussa on mennä tiskin taakse kuin omassa baarissaan ja olla oma itsensä. Kun silmiin tuijottaa American Barin pääbaarimestari Erik Lorincz, Nikkan edustaja Emiko Kaji sekä tunnustettu viskikirjoittaja Neil Ridley, ei tehtävä ole helppo. Cocktaileja miettiessä ei kannata takertua yhteen "Signature"-juomaan vaan pikemminkin lähestyä kisaa samaan tapaan kuin cocktail-listaa suunnitellessa: tarvitaan jotain hapanta, jotain makeaa, jotain aromikasta, jotain pidempää ja niin edelleen. Kannattaa valmistautua siihen, että tuomari pyytää jotain mitä vain et voi valmistaa: omalla kohdallani minun olisi pitänyt valmistaa hyvin savuinen cocktail Nikka from the Barrelista, joka ei ole savuinen viski. Sen sijaan, että rupesin tekemään juomaa jossa savu ei maistu, minun olisi kannattanut suostutella asiakas maistamaan jotain muuta. Eihän sitä normaalisti töissäkään tehdä asiakkaalle punaista juomaa toivottaessa keltaista cocktailia ja väitetä sitä punaiseksi.

Eräs kisakumppanini oli sitä mieltä, ettei cocktail-kilpailuissa aina "parhaimman makuinen" cocktail voita. Tämä on mielestäni aivan totta, ja sille on syynsä: alkoholibrändien järjestämien kisojen tarkoitus on vahvistaa kyseistä brändiä ja eri brändit etsivät erilaisia juomia kisojen voittajiksi. Vaikka cocktailisi olisi kuinka hyvä, mutta kilpailun järjestävän firman tuote ei maistu siinä pääroolissa, tuskin tulet voittamaan. Ota selvää, minkälaiset juomat ovat pärjänneet kisoissa aikaisemmin ja pidä ne mielessä omaa cocktailiasi suunnitellessa. Ota selvää, minkälaisista juomista tuomarit pitävät: Bacardi Legacyn päätuomari Dick Cullimore ei sattumoisin pitänyt metallilaseista, ja juuri sellaisestahan minä cocktailini tarjoilin - eipä tullut voittoa. Loppupeleissä kisojen voittajat ovat aina tuomareiden mielipiteistä ja brändin tavoitteista kiinni, joten älä ota itseesi, vaikka et voittaisikaan. Olen cocktail-kisojen kautta saanut älyttömästi uusia ystäviä ja kontakeja, joita en olisi mitenkään saanut muuten. Olen päässyt matkustamaan uusiin kaupunkeihin ja kokemaan juttuja, jotka eivät olisi muuten mahdollisia. Kaikki se valmistautumisen määrä, harjoitellut tunnit, kulutetut raaka-aineet ja stressi ovat ehdottomasti olleet sen arvoisia! 

Parhaat putiikit: Karkkikauppa Sweetheart

Ehkä Helsingin makein karkkikauppa sijaitsee Uudenmaankatu kolmekakkosessa. Tämä hyvän mielen putiikki Sweetheart on paikka, josta haen inspiraatiota huonona päivänä. Kirkkaat värit, vaahtokarkkeja pursuavat lasimaljakot, käsintehdyt toffeet sekä kirjavat juhlatarvikkeet saavat nopeasti unohtamaan arjen harmauden. 

Tarvitsetko häihin, ristiäisiin tai tupareihin karkkibuffaan ihanat kipot ja niihin makeaa täytettä? Täältä löytyy. Haetko cocktail-kutsuille värikkäitä pillejä? Niitähän on montaa sorttia. Juhlatilan kattoon erimallisia paperikoristeita? Olet oikeassa paikassa!

Karnevaalihenkisistä tikkareista saa veikeän koristeen cocktailiin. Salmiakkisiirappi taipuu raaka-aineeksi ravistukseen tai ihan vain jäätelön päälle. Käsintehdyn suolatoffeen maun tiivistäisi mielellään drinkiksi. Kuka sanoi että ideoita juomiin tulisi hakea ainostaan cocktail-kirjojen sivuilta?

Menkää sinne, siellä tulee hyvälle tuulelle!

Karkkikauppa Sweetheart

Uudenmaankatu 32

Herkkuja voi seurailla myös Facebookissa

A21 Decades - Maailman parhaaksi valitun baarin uudet kasvot

Vuonna 2007 entinen tanssija Timo Siitonen toi Lontoosta modernin cocktailkulttuurin Helsinkiin. Siitä lähtien Annankadulta on löytynyt nestemäistä inspiraatiota, ja tänään juhlitaan kahdeksatta syntymäpäivää. 

Aika ajoin on kuitenkin aika uudistua: loungemainen tyyli sai remontin myötä vaihtua rouheisiin pintoihin ja tummiin sävyihin, kun alkuperäinen tiiliseinä kaivettiin esille ja matalien pöytien tilalle kannettiin käsittelemätöntä puuta ja bistromaiset istuinryhmät. Uusi tila on reilusti kodikkaampi, ja tunnelma rento. Ei tunnu enää siltä, että pitäisi kaivaa vaatekaapista se hienoin iltapuku jotta tänne kehtaa tulla, päinvastoin. Baaritiskillä istuu mielellään sateisena arkipäivänäkin uusien juomien parissa. Laadusta ei kuitenkaan ole tingitty, joten merkkipäivääkin voi edelleen juhlistaa Annankadulla. Pieni pala lounge-tunnelmaa on säästetty kabinettiin, jossa voi järjestää yksityistilaisuuksia, cocktail-kouluja ja tastingeja. 

Myös konsepti ja juomatuote on rukattu uuteen kuosiin. Jo nimi A21 Decades antaa osviittaa siitä, mitä on luvassa: klassikoita eri vuosikymmeniltä. 1900-luvulta on valittu yksi ikoninen juoma jokaiselle vuosikymmenelle, joka valmistetaan laadukkaista raaka-aineista ja parhailla tekniikoilla. Ensimmäisellä listalla on luvassa muun muassa Southsidea, Mai Taita ja kyllä, myös se Sex on the Beach. Jokaisesta retrojuomasta on valmistettu myös oma moderni twisti: Southside muuntuu uudeksi versioksi hibiskuksen ja kuminan avulla, Thai Mai Tai saa nimensä mukaisesti makumaailmansa Kaakkois-Aasian suunnalta, Sex in the Forest puolestaan leikittelee metsän herkuilla. Listalla jokaista juomaa kuvaa värikäs pylväikkö, josta on helppo tarkastaa, minkätyylistä juomaa on tilaamassa: jos haluat jotain makeaa, valitse runsaasti punaista sisältävä pylväs, jos bitterinen juoma on mieleesi etsi beigeä väriä.

Yksi omista suosikeistani oli tuore twisti Whiskey Sourista. Bourbonin sijaan ruisviskistä valmistettu versio saa makua mustasta teestä ja mustapippurista. Juoma aateloidaan vielä ruissuolalla ja ruiskukalla. Nam!

Tarjolla on myös uusi Gin&Tonic-lista, jonka herkut tarjoillaan G&T-boomin emämaan Espanjan tapaan suurista pallolaseista, jotka tiivistävät ginin ja mausteiden tuoksun maistelijan nenään. Runsas valikoima erilaisia hedelmiä, sitruksia, yrttejä, mausteita ja toniceja takaavat maistuvat makuparit jokaiselle ginille. 

A21sen omia klassikoita ei myöskään ole unohdettu. Suomen neito, Rhuba Martini ja muut tutut ovat saaneet oman suomi-maut osion. Lisäksi New Yorkista on tuotu ns Boilermaker -konsepti: yhdeksälle pienpanimo-oluelle on haettu makuparit väkevien maailmasta täydentämään oluen aromeja. Katajanmarjalla maustetun ruisoluen paras kaveri on Napue gin, espanjalaisen IPAn kanssa maistellaan cachacaa, Maku Brevingin Saison viihtyy bourbonin seurassa. 

Kaiken kaikkiaan Annankadulle on tuotu roimakaupalla hauskuutta, huumoria ja rentoutta. Sitä on tarjolla tänään klo 21 alkaen, kun kutsuvierastilaisuuden jälkeen ovet aukeavat kaikelle kansalle. Tulkaahan heittämään yläfemmat, olen nimittäin itse ensimmäisessä serviisissä A21ssessä tänään illalla. Uusia tuulia siis minunkin syksyyni luvassa!

A21 Decades, 

Annankatu 21

Ti 16-00

Ke-La 16-02

How to do: Daiquiri

Monen klassisen cocktailin syntyhistoria on vain arvailujen varassa. Daiquirin historia on kuitenkin poikkeus. 1800- ja 1900-lukujen vaihteessa amerikkalaiset etsivät kiivaasti rautamalmiesiintymiä Kuubasta. Jennings Stockton Cox, amerikkalainen insinööri, johti tutkimustöitä Kuuban kaakkoisrannikolla. Coxin lapsenlapsen mukaan Jennings viihdytti usein amerikkalaisia vieraita, kun kerran häneltä sattui loppumaan gini kesken. Jennings ei halunnut tarjota vierailleen raakaa paikallista rommia, joten hän sekoitti siihen tuoretta limemehua ja sokeria. Kaivausten lähellä sijaitsi pieni Daiquirin kylä, jonka mukaan tämä juoma sai nimensä. Alkuperäisen reseptinsä Jennings kirjoitti päiväkirjaansa, ja täsmensi nimenomaan käyttävänsä vaaleaa Bacardi Carta Blancaa. 

Kun on puhe näin yksinkertaisesta kolmen raaka-aineen juomasta, variaatioita syntyy aikojen mittaan lukematon määrä. Daiquiria valmistetaan niin ravistettuna kuin blenderillä, erilaisia hedelmäsiirappeja käyttäen, tummista ja vaaleista rommeista, jäillä ja ilman, you name it. Kun tilaat ravintolassa Daiquiria, kannattaa baarimestarille kertoa, minkätyylisestä Daiquirista pidät, jotta saat juuri mitä haluat. Jos et ole varma, kannattaa aloittaa kokeilu tästä klassisesta versiosta. 

Vaalean rommin lisäksi tarvitset hyviä meheviä limejä sekä vaaleaa sokeria. Itse käytin tällä kertaa valkaisematonta luomu-ruokosokeria, mutta tavallinen vaalea sokeri käy mainiosti. Olen aikaisemmin käyttänyt Daiquirin valmistukseen aina sokerilientä, mutta nyt päätynyt hienon sokerin käyttämiseen. Sokeriliemessä on jo valmiiksi vettä, jolloin Daiquiria ei voi ravistaa tarpeeksi kauan kuohkean koostumuksen aikaansaamiseksi vaan se vetistyy nopeammin. Hieno sokeri on tärkeä liuottaa ensin limemehuun ennen rommin lisäystä, muuten se jää vain klöntiksi shakerin pohjalle ja juomasta tulee liian kirpeä. 

Daiquiri

4cl vaaleaa rommia

2cl limemehua

2 teelusikallista hienoa sokeria

limenkuorisuikale

Sekoita limemehu ja sokeri shakerissa, liuota sokeri hyvin mehuun. Lisää rommi, reilusti jäitä ja ravista pitkään ja voimakkaasti, kunnes juoma on hyvin kylmä. Siivilöi teesiivilän läpi pakkaskylmään cocktaillasiin ja purista pinnalle limenkuorisuikaleen eteeriset öljyt. 

Baarikaapilla: Rommi

kuvan lähde

Rommin pitkä historia on yhtä synkkä kuin sen tummimmat tammitynnyrin tuomat piirteetkin. 1500-luvulta lähtien eurooppalaiset laivastot seilasivat Atlantin Triangelissa: Länsi Afrikasta kuljetettiin orjia Karibialle, jossa ne vaihdettiin rommiin, sokeriin ja raakoihin molasseihin, jotka kuljetettiin Pohjois-Amerikkaan ja Eurooppaan myyntiin ja jatkojalostukseen. 1800-luvun loppupuolelle jatkuneessa orjakaupassa jopa 30% matkaan lähetetyistä orjista menehtyi jo matkan aikana. Näistä ajoista on onneksi edetty pitkälle, vaikka rommin valmistuksen ydin onkin edelleen Karibialla. Rommi valmistetaan sokeriruo'osta: joko suoraan puristetusta mehusta, siirapista, molasseista tai muista sokeriruo'on jalostuksen sivutuotteesta. 

kuvan lähde

Sokeriruoko kasvaa hyvin nopeasti ja se voidaankin leikata sokerintuotantoon kasvupaikasta riippuen kerran tai jopa kahdesti vuodessa. Ennen sadonkorjuuta sokeriruokopelto poltetaan, jotta päästään eroon terävistä lehdistä ja pellolla viihtyvistä käärmeistä, skorpioneista ja muista otuksista. Sokeriruoko itsessään ei pala, sillä sen vesipitoisuus on jopa 75%, sokeria ruoko sisältää 10-16% ja loput kasvista on erilaisia kuituja. Pellon polton jälkeen sokeriruoko on toimitettava puristamolle vuorokauden kuluessa, sillä se on hyvin herkkä bakteerien hyökkäyksille. Ruoko paloitellaan, murskataan ja siitä puristetaan sokeripitoinen mehu. Tämä mehu voidaan suoraan fermentoida ja tislata rommiksi, mutta valtaosa tuntemistamme rommeista valmistetaan molasseista. Molassit ovat itseasiassa sokerintuotoannon sivutuote. Puristettu sokeriruokomehu filtteröidään, puhdistetaan ja sen jälkeen kuumennetaan sokerin kristallisoimiseksi. Sokerikristallien erottelun jälkeen jäljelle jää paksu tumma siirappi, molassit. Tähän siirappiin lisätään vettä ja hiivaa, ja se käytetään noin 5-9 alkoholiprosenttiseksi liemeksi. Tislaus tapahtuu joko pannutislaimella, joka säilyttää enemmän alkuperäisen raaka-aineen makua tisleeseen, tai kolonnitislaimella, jolla on helpompi tuottaa suuria määriä puhtaamman makuista alkoholia. 

Kuten kaikki alkoholi, myös rommi on tislauksen jälkeen kirkasta. Tumman värinsä ikäännytetyt rommit saavat nimenomaan tammitynnyristä. Kun kirkasta rommia aikoinaan kuljetettiin Karibialta Eurooppaan tammitynnyreihin säilöttynä, huomattiin pitkän merimatkan aikana sen värin tummentuneen ja maun parantuneen. Rommia ruvettiin systemaattisesti kypsyttämään tammitynnyreissä tämän huomion jälkeen. Lämpimän ja kostean ilmaston vuoksi alkoholi "kypsyy" Karibialla nopeammin kuin esimerkiksi Skotlannissa. 12 vuoden tulokset Skotlannin viileässä ilmastossa saadaan aikaiseksi Karibialla jo muutaman vuoden aikana. Toisaalta lämpimillä vyöhykkeillä tynnyristä saattaa haihtua vuoden aikana jopa 8 prosenttia alkoholista, joten monia kymmeniä vuosia vanhoja rommeja ei ole tästä syystä edes markkinoilla. 

Myös kirkkaita rommeja saatetaan kypsyttää tammitynnyrissä, jolloin kypsytyksen jälkeen kirkas väri palautetaan hiilien läpi suodattamalla. Esimerkiksi Bacardi käyttää hiiliensä valmistukseen salaista seosta trooppisista puulajeista ja kookoksen kuorista. Tällainen filtteröinti pehmentää rommin makua värin poiston lisäämiseksi. Suuri osa rommeista sekoitetaan eri ikäisistä tisleistä. Joukossa saattaa olla osittain kolonnitislattua ja osittain pannutislattua tislettä vivahteiden lisäämiseksi. Vähäisen lainsäädännön vuoksi myös erilaisten lisäaineiden käyttö on yleistä. Väriä saatetaan parannella karamellin tai rypälemehun avulla. Lainsäädäntö ei myöskään säätele pullosta löytyviä ikämerkintöjä. "12-vuotias" saattaa tarkoittaa sitä, että nuorin tisle on 12-vuotias (kuten viskipullon kyljestä löytyvä huomio), tisleiden keski-ikä voi olla 12 vuotta tai joukossa saattaa olla vain hippunen 12-vuotiasta tislettä. 

Erilaisten rommien kirjo on hyvin laaja. Osa sopii laadukkaaksi nautiskelujuomaksi esimerkiksi hyvän sikarin kanssa, toiset toimivat loistavasti cocktaileissa ja osan raakaa-makua ei selätä kuin cola-juoma. Rommi on kuitenkin nousemassa vähitellen samaan arvostukseen kuin hyvät skotlantilaiset single maltit, on vain osattava valita hyllystä oikea tuote oikeaan käyttötarkoitukseen. 

kuvan lähde

Rhum Agricole
Suoraan fermentoidusta sokeriruokomehusta valmistettu rommi. Tyyli on yleinen Karibian ranskankielisillä saarilla, kuten Martinique. 

Dark rum
Kuten sanottua, rommien maailmaa säätelevät hyvin vähäiset lait, eikä "tumma rommi" ole lain takaama määre. Nuoriakin rommeja voidaan värjätä hyvin tummiksi erilaisilla tekniikoilla, joten tumma väri ei välttämättä kerro rommin iästä yhtään mitään. 

Golden rum
Myöskään kultaiset rommit eivät välttämättä ole pitkään tammitynnyrissä ikäännytettyjä. Jos pullon kyljessä ei erikseen lue, että rommi on kypsytetty, kultainen väri saattaa olla peräisin karamellista tai muista väriaineista. 

Lue lisää rommin historiasta ja sen valmistuksesta esim täältä:
Rum & Cachaca
How is rum made?

Kirjahyllyllä: The Bar Chef

Frankie Solarik on Torontossa sijaitsevan Bar Chef -cocktailloungen omistaja ja pääbaarimestari. Hänen kirjansa The Bar Chef on kattava johdatus infuusioiden, kauden raaka-aineiden ja aistien maailmaan. 

350 sivuinen tiiliskivi on jaettu kahdeksaan kappaleeseen. Kolme ensimmäistä käsittelevät tekniikoita, raaka-aineita ja työvälineitä, joita kirjasta löytyvien reseptien valmistamiseen tarvitaan. Loput kappaleet on jaettu vuodenaikojen mukaan. Kevään juomat ovat kepeitä ja raikkaita, raaka-ainelistalta löytyy mm. sitruunaa, tilliä, fenkolia, erilaisia vermutteja ja aperitiiveja. Kesällä keskitytään erilaisiin puncheihin ja soureihin, jotka ovat omiaan takapihojen grillikesteihin tai allasbileisiin. Verigreippi, kurkku, vesimeloni, yrtit ja keveät mausteet ovat pääosassa. Syksyn saapuessa maut syvenevät. Lasiin kaadetaan bourbonia, konjakkia ja väkeviä viinejä, ja niiden seurana käytetään omenaa, karpaloa, päärynöitä ja kurpitsaa. Päivien lyhetessä ja talven saapuessa maut tiivistyvät entisestään: hedelmät ja marjat antavat tilaa vaahterasiirapille, kermalle, karamellille ja mausteille. 

Viimeinen kappale käsittelee alkoholittomien cocktailien kirjoa, johon on ilahduttavasti panostettu samalla pieteetillä kuin alkoholillisiinkin versioihin. Balsamic Fizz Punch, Rosemary Sour sekä Maple Flip osoittavat, ettei holittoman version välttämättä tarvitse olla se iänikuinen karpalomehu limellä tai holiton Mojito. 

Jokaisen vuodenajan kohdalta löytyy niin yksinkertaisempia juomia, kuin erillinen osio Bar Chefille tyypillisille "Modernist Cocktaileille", jotka lähestyvät tarjoilutavoillaan ja komponenttien määrällään enemmänkin fine dining -keittiötä kuin perus drinkkibaaria. Yllä oleva "Black Truffle" koostuu tryffelilumesta, kookosvaahdosta ja giniä, seljankukkaa ja kookosrommia yhdistävästä cocktailista. Yksinään osaset tuntuvat vajavaisilta, mutta kun jokaiseen siemaukseen yhdistetään vaahto ja lumi, syntyy yllättävä kokonaisuus ja harmonia. Tämä kirja on fiilistelijöille ja hifistelijöille, mutta kuka tahansa voi löytää sivuilta uusia mielenkiintoisia makuyhdistelmiä, joita hyödyntää omissa kokeiluissaan. Inspiroivaa!

Omasi voit ostaa vaikka täältä.

Lilla E - modernia cocktailia kaikille aisteille

Vuonna 2012 tyhjilleen jääneet Helsingin Poliisilaitoksen tilat Pikku Robertinkadulla heräsivät uudelleen henkiin elokuun puolivälissä, kun kaupungin tuorein hotelli avasi ovensa. Lilla Roberts on osa Small Luxury Hotels of the World -hotelliperhettä, ja sen tyylikäs Art Deco -henkinen sisustus todellakin tekee kunniaa tälle 1909 valmistuneelle rakennukselle, joka toimi alunperin Helsingin Energialaitoksena. 

Hotellin aulasta löytyy baari Lilla E, jossa kävimme kilistelemässä kesäloman alun kunniaksi pari viikkoa takaperin. Baaria luotsaa vakuuttava kaarti: Pekka Välitalo, joka on valittu muun muassa Pro Baarimestariksi ravintola-alan omassa Oscar-gaalassa. Turo Kotajärvi, keittiölähtöisin cocktaileihin erikoistunut herrasmies. Jarkko Issukka, lähes kaikki kilpailut baaripuolella voittanut savolainen. Sanna Tuomola, joka on hakenut inspiraatiota useiden vuosien reissulta maailman cocktail-pääkaupunkeihin kuten Sydney ja Lontoo. Tälle porukalle "”normaali” on tuntematonta ja pelkkä ”hyvä” ei riitä", kuten hotellin nettisivuilla kerrotaan. 

Mustavalkoinen shakkiruutulattia, ikkunoista tulviva luonnonvalo ja kaunis sisustus luovat oivat raamit modernin cocktailin näyttämölle. 

8 cocktailin lista on jaettu ilahduttavasti makuprofiilien mukaan kevyisiin, mietoihin, vahvoihin ja raskaisiin juomiin. Esimerkiksi viski-kirjallisuudesta tuttu tyyli helpottaa juomien valitsemista: vaihtoehtoja löytyy niin kevyeksi aperitiiviksi, makeaksi jälkiruokajuomaksi kuin vahvaksi digestiiviksikin. Cocktail-listan ei tarvitse olla Raamatun paksuinen, kun se on rakennettu näin hyvin. 

Suosituin juoma listalla lienee tällä hetkellä Liquorice&Lemon. Eikä syyttä: lasikuvun auetessa koko baarin täyttävä rosmariinisavun tuoksu ei jää keneltäkään huomaamatta. Viereisissä pöydissä supistaan: "Mikähän toi on? Näyttää aika hyvältä, taidan ottaa ton!" Havuista, kanervasta ja jäkälästä rakennetussa pesässä lepäilevä juoma on yllättävän raikas: sitruunan ja lakritsijuuren yhdistelmä on mukava kontrasti maanläheisen savun tuoksulle.  

Makuja listalle on haettu ympäri maailmaa: Rhubarb&Sumac juomassa käytetty sumakki on yleinen mauste Lähi-idän alueella. Tämä punertava jauhe tuo juomiin ja ruokiin sitruunaisen säväyksen. Insinöörin mukaan tämä cocktail maistui ihan mummon raparperimehulta, mikä oli ehdottomasti suuri kohteliaisuus!

Oma suosikkini oli piilotettu kuparisen päärynän syvyyksiin: Garam Masala & Apple. Mausteista, karamellista, omenaista. Täydellistä.

Tuttavallisemmin Norsuna tai Lillana tunnettu paikka on auki iltapäivä kolmesta puolille öin. Täällä on taatusti tarjolla jotain uniikkia kellonajasta riippumatta. Teki sitten mieli lasillista samppanjaa pienen syötävän kera - Katajasuolalla graavatusta lohesta valmistettu Smörrebröd näyttää ainakin huippuherkulliselta -, hyvää punaviiniä takkatulen ääressä lehteä lukiessa tai herkullista cocktailia juuri omaan makuun sovitettuna, tämä on varma paikka. 

How to do: Old Fashioned

Old Fashioned on amerikkalaisesta viskistä, sokerista, jäistä sulavasta vedestä ja bittereistä valmistettu juoma, jota itseasiassa alkujaan kutsuttiin Whiskey Cocktailiksi. 1800-luvun alussa tällaiset juomat olivat hyvin yleisiä ja suosittuja aamutuimaan silmien avaajana, ja ne tarkoiltiinkin usein ilman jäitä. 

1800-luvun loppupuolella yleistyneet uudentyyppiset liköörit ja alkoholit saivat baarimestarit kokeilemaan uusia versioita Whiskey Cocktailista. Tästä suivaantuneet, vanhantyylisestä juomasta pitäneet alkoivat tilaamaan suosikkiaan nimellä "Old Fashioned Whiskey Cocktail". Viimeistään kieltolain aikaan "Old Fashioned"-nimi vakiintui, kun laittoman ja huonolaatuisen viskin makua yritettiin peittää murskatuilla hedelmillä ja muilla lisäyksillä. Klassinen yhdistelmä viskiä, sokeria ja bittereita kuitenkin viehätti yleisöä enemmän kuin nämä uudet versiot. 

Old Fashioned on aika ajoin haipunut yleisön tietoisuudesta vodkan vallankumouksen ja diskoaikojen kiitäessä ohi, mutta missään vaiheessa se ei ole painunut kokonaan unholaan.  Baarimestarien kiinnostuttua kieltolain aikaisista resepteistä 2000-luvun aikana Old Fashioned on jälleen noussut suosioon. 

Monta vuosisataa vanhasta juomasta on tietenkin ehtinyt syntymään useita versioita. USAssa juoma valmistetaan usein murskaamalla appelsiini ja sitruunasiivuja sekä maraschino-kirsikoita lasin pohjalle ennen sokerin, alkoholin ja bittereiden lisäystä. Lontoolainen valmistapa saattaa kestää jopa 10 minuuttia: sokerisiirapin sijasta käytettävä sokeripala on ensin kasteltava bittereillä ja murskattava vesitilkan kanssa, jonka jälkeen viskiä ja jäitä lisätään vähitellen koko ajan hämmentäen. 

Itse valmistan Old Fashionedin seuraavalla tavalla:

4 cl bourbonia

1/2 cl sokerilientä (2 osaa sokeria, 1 osa vettä)

reilusta Angostura Aromatic Bitteriä

appelsiinin kuori

Sekoita tarjoilulasissa bourbon, sokeriliemi ja bitteri. Lisää 3-4 jääpalaa ja hämmennä:

Lisää jäitä sitä mukaan kun juomaan sulaa vettä. Hämmennä, kunnes juoma on mielestäsi tasapainossa: alkoholisuus on taittunut, makeus ja bitterisyys tuntuvat mutta eivät peitä viskin makua. Lisää tarvittaessa sokerilientä, jos juoma ei ole makuusi tarpeeksi makea. 

Purista pinnalle appelsiinin kuoresta eteeriset öljyt ja koristele juoma kuorella. Voit myös hämmentää juoman sekoituslasissa ja kaataa sen jäälohkareen kera tarjoilulasiin.