Kirjahyllyllä: Gin - The Art and Craft of the Artisanal Revival in 300 Distillations

Aaron Knollin "Gin" on kattava teos siitä itsestään, ginistä. Kirja on jaettu neljään osaan: ensimmäisessä osassa palataan ajassa taaksepäin aina ginin syntyaikoihin ja käsitellään ginin historiaa sekä ginin vaikutusta historiaan. Oman lukunsa saavat muun muassa "ginin käyttö lääkkeenä", "gin ja valta" sekä "gin ja naiset". 

Toinen osa käsittelee ginin valmistusta, raaka-aineita sekä erilaisia ginityylejä. Miten eroaa maultaan Italiasta ja Hollannista kerätty katajanmarja? Mikä tekee ginistä ginin? Miltä maistuu Old Tom?

Kolmannessa osassa esitellään 300 erilaista tislettä klassisista britti-gineistä aina ugandalaisiin ja myanmarilaisiin tuotteisiin asti. Löytyyhän sieltä muutama pohjanmaalainen tuttukin!

Viimeinen osio pureutuu ginin nautiskeluun. Tarjolla on hyväksi havaittuja ginien ja tonicien makupareja, gin-cocktaileja sekä 100 parasta paikkaa nautiskella giniä. 

Omasi voit ostaa vaikka täältä!

Päivän hifistelyt: alkoholien rasvapesu ja Manhattan "Canard à l'Orange"

Voissa, pekonissa ja seesamiöljyssä on mieletön maku, mutta miten sen saisi siirrettyä cocktailiin ilman rasvaista suutuntumaa? Apuun astuu tekniikka nimeltään rasvapesu. Alkoholimolekyylin rakenteen vuoksi se on sekä öljy- että vesiliukoinen. Tämän vuoksi alkoholiin on mahdollista liuottaa makuaineita sekä öljy- että vesipitoisista aineista. Niinpä alkoholin kanssa voi sekoittaa vaikka pekonirasvaa, antaa seoksen maustua ja siivilöidä sen niin, että alkoholi on imenyt itseensä pekonirasvan maun.

 Lisää tieteestä rasvapesun takana voit lukea täältä.

Homma toimii hyvin yksinkertaisesti: sekoita juoksevassa muodossa oleva rasva ja alkoholi ja anna maustua huoneenlämmössä. Voi, kookosrasva, ankanrasva ja muut kylmässä jähmettyvät rasvat kannattaa lämmittää kädenlämpöiseksi, jotta niistä irtoaa paremmin makua. Olen huomannut, että öljyistä irtoaa samalla tavoin paremmin makua, kun ne aluksi lämmittää. Pidä kuitenkin huolta, ettei rasva kuumenee liikaa ja muuta makuaan. Öljyistä kannattaa valita hedelmäisiä ja pähkinäisiä laatuja, sillä esimerkiksi aromiltaan pippurinen oliiviöljy lyö helposti yli.

Mitä miedomman makuinen rasva, sen kauemmin maustaminen saattaa kestää. Miedot maut kannattaa rasvapestä miedonmakuisiin alkoholeihin, kuten vodkaan. Kannattaa ottaa myös huomioon se, että muut juomassa käytettävät raaka-aineet ja jäistä sulava vesi miedontavat öljyn makua lopullisessa cocktailissa, joten rasvapesty alkoholi saa maistua varsin vahvastikin käytetyltä rasvalta. Oikean ajan ja suhteen rasvan määrän ja alkoholin välillä löytää vain kokeilemalla. 

Kun alkoholi on imenyt tarpeeksi valitsemasi rasvan makua, siirrä seos pakastimeen kunnes rasva jähmettyy. Tee rasvan pintaan reikä ja valuta maustunut alkoholi kahvisuodattimen läpi pulloon. Lopputuloksena on kirkas alkoholi, joka on imenyt itseensä maun käyttämästäsi rasvasta. Väitetään, että pakastamalla alkoholista saa eroteltua 100% rasvasta, mutta suutuntuman muutoksesta huomaa, että alkoholiin on jäänyt muutakin kuin makua. 

Kun Ystävänpäivän illalliselle kokkailtiin ankkaa, päädyin kokeilemaan ylijääneellä ankanrasvalla pestyä ruisviskiä. Siitä syntyi tämä moderni twisti Manhattanista. Cocktailin makumaailma on saanut inspiraationsa klassisesta ranskalaisesta ruokalajista, Canard à l'Orange eli Ankkaa appelsiinikastikkeessa.  

Manhattan "Canard à l'Orange"

3cl ankanrasvalla pestyä ruisviskiä

2cl appelsiininkuorella maustettua punaista vermuttia

0,5cl Cointreau- tai Grand Marnier-likööriä

1 tippa Angostura Aromatic bitteriä

koristeeksi veriappelsiinkuorta

Hämmennä raaka-aineet kylmäksi sekoituslasissa, siivilöi coupette-lasiin. Koristele veriappelsiininkuorella. Tarjoile ankan- tai broilerinnahkasipsien kera. 

Ankanrasvalla pesty ruisviski 

(10 annosta)

50 g ankanrasvaa

30 cl Bulleit Rye - viskiä

Lämmitä ankanrasvaa, kunnes se on juoksevaa. Lisää mukaan ruisviski, kaada seos esimerkiksi muovirasiaan ja anna maustua ensin huoneenlämmössä vuorokausi ja sitten jääkaapissa toinen vuorokausi. Siirrä seos pakkaseen. Kun ankanrasva on hyytynyt, kaada ruisviski kahvisuodattimen läpi ja pullota. 

Appelsiininkuorella maustettu punainen vermutti 

(10 annosta)

1 appelsiinin kuoret

20 cl Antica Formula vermuttia

Sekoita appelsiininkuoret vermutin kanssa esimerkiksi muovirasiassa. Anna maustua huoneenlämmössä, kunnes vermutissa on selkeä appelsiinin maku (noin 1-2 vuorokautta). Siivilöi kuoret vermutista ja pullota valmis vermutti. 

How to do: Manhattan

Manhattan on yksi ensimmäisistä klassikko-cocktaileista, jotka opin aikoinaan Ravintolakoulu Perhon drinkkikurssilla. Tämä amerikkalaista viskiä, punaista vermuttia ja bittereitä yhdistävä sekoitus on klassinen aperiiti. Viskinä voi käyttää bourbonia, ruisviskiä, blended viskiä tai Tennesee -viskiä. Unohda muumiota muistuttavat sokeriliemessä lilluvat purkkikirsikat ja käytä sesonkiaikaan tuoreita kirsikoita. Kirsikkasesongin ulkopuolella juoman koristeeksi sopii mainiosti aromaattinen appelsiininkuori. 

Tarinan mukaan Manhattan kehitettiin marraskuussa 1874 New Yorkissa Manhattan Clubilla juhlissa, joita emännöi Lady Randolph Churchill (kyllä, Winston Churchillin äiti). Juhlinnan kohteena oli presidenttiehdokkaana ollut Samuel J. Tilden, ja juhlien onnistuminen takasi nimikkojuoman suosion. Sitä alettiinkin tilata muissakin ravintoloissa nimellä "Manhattan Cocktail". Ainoa porsaanreikä tässä tarinassa on se, että Lady Randolph Churchill ei ollut lähelläkään Manhattania kyseisenä iltana, vaan Englannissa synnyttämässä poikaansa. 

Voit lukea lisää Manhattanin historiasta täältä.

Manhattan

3cl amerikkalaista viskiä

2cl punaista vermuttia

2 tippaa Angostura Aromatic bitteriä

koristeeksi appelsiininkuori

Hämmennä raaka-aineet sekoituslasissa kylmäksi, siivilöi cocktaillasiin. Purista pinnalle appelsiininkuoren aromaattiset öljyt ja koristele juoma kuorella. 

Kirjahyllyllä: Taste - the infographic book of food

Taidelukion kasvattina cocktail- ja ruokakirjojen visuaalisuus on itselleni yksi tärkeimmistä ostokriteereistä. Jos pitäisi valita kahdesta saman tietosisällön omaavasta kirjasta, valitsisin sen kauniimman vaikka hintalappu olisikin suurempi.  Niinpä sormeni syyhysivätkin oikein kunnolla, kun bongasin tämän kaunokaisen edellisellä fiilistelyreissulla kirjakaupan ruokakirjaosastolta.

Ruokakirjailija Laura Rowe on koonnut hymyn huulille nostattavan kokonaisuuden informatiivisia pilkahduksia ruoan ja juoman maailmaan. Aihealueet ulottuvat merien herkuista ruokakomeron yleisimpiin aarteisiin ja baaritiskinkin taakse. Kuhunkin aiheeseen on pureuduttu varsin pintapuolisesti, eikä intohimoiselle ruokaharrastajalle tästä teoksesta välttämättä löydy uutta tietoa. Vicky Turnerin ja Rob Brandtin kuvitukset kuitenkin nostavat kirjan uudelle tasolle ja visuaalinen ilotulitus on iloa silmälle.  Hyväntuulen iltalukemista parhaimmillaan!

Osta omasi esimerkiksi täältä!

How to do: Negroni

Jos  kysyisit kymmeneltä baarimestarilta, mikä heidän lempijuomansa on, veikkaisin että ainakin seitsemän toteaisi sen olevan Negroni. Tämä karvaan aromaattinen klassikko on olennainen osa Aperitivoa, alkuillan hetkeä jolloin töistä palaavat  italialaiset poikkeavat lähikuppilaansa tapaamaan ystäviään, nauttimaan hyvästä juomasta ja naposteltavista. 

Kelpo katsauksen Negronin historiasta voit lukea täältä!

Negroniin sopivat loistavasti klassisen sitruksiset ginit kuten Tangueray, Beefeater tai Bombay Sapphire. Testaa ihmeessä myös eksoottisempia vaihtoehtoja kuten aasialaisittain maustettua Opirhia tai pippurista Monkey 47 giniä. Negronin valmistaminen esimerkiksi tequilasta tai savuisesta mezcalista on maailmassa suuressa suosiossa. Itse päädyn usein ginin sijasta bourboniin, jolloin kyseessä on Negronia edeltänyt The Boulevardier. Samannimisen lehden mukaan nimetyn juoman kehitti pariisilaisen Harry's New York Barin Harry McElhone amerikkalaiselle maanmiehelleen Erskine Gwynnelle.

Negroni

2cl gin

2cl Campari

2cl makea vermutti, 

esimerkiksi Carpano Antica Formula

koristeeksi appelsiinin kuorta

Mittaa raaka-aineet on the rocks -lasiin. Lisää jäitä ja hämmennä, kunnes juoma on kylmä ja siihen on sulanut reilusti vettä. Purista pinnalle appelsiininkuoren aromaattiset öljyt ja koristele juoma kuorella. 

Voit myös hämmentää juoman sekoituslasissa ja tarjoilla ilman jäitä cocktail-lasista. Hämmennä tällöin juomaa hieman pidempään, sillä siihen ei nautiskeltaessa sula enää lisää vettä jäistä. 

Kuinka olla hyvä isäntä ravintolassa?

Pikkujoulukauden lähestyessä loppuaan on hyvä hetki pysähtyä miettimään, minkälainen on hyvä isäntä tai emäntä. Nyt ei ole puhe siitä kotihengettärestä, joka viettää koko päivän patojen ja pannujen ääressä, vaan niistä hetkistä jolloin tilanne vaatii asiakkaiden viemistä illalliselle, urheilujoukkueen pikkujoulujen isännöimistä tai kaveriporukan illanvieton organisoimista. Miten saada samalla rahalla enemmän irti ravintolakokemuksesta?

1. Vie vieraasi ravintolaan, jossa olet itse käynyt aikaisemmin. Näin pystyt suosittelemaan vieraillesi kiinnostavia makuelämyksiä ilman hakuammuntaa. Varsinkin business-illallisella annat itsestäsi huomattavasti vakuuttavamman kuvan voidessasi suositella ravintolan vasikanposkea mureaksi tai talon negroni-valikoimaa kaupungin kattavimmaksi. 

2. Jos haluat ripeää ja omistautuvaa palvelua, älä mene ravintolaan ison seurueen kera samaan aikaan kuin koko muukin kaupunki. Cocktailbaareissa kiireisin aika on viikonloppuisin noin klo 18-20 ja 22-24, ruokaravintoloiden puolella klo 19 ja 20 alkavat kattaukset ovat usein täysimmillään. Suosittelenkin aloittelemaan ison porukan kanssa iltaa cocktailbaarista klo 17 ja siirtymistä illalliselle klo 18, tai vaihtoehtoisesti myöhäisempää iltaa klo 20 alkaen. Näin ette osu samaan "aaltoon" muiden kanssa ja ilta etenee sujuvasti. 

3. Älä oleta saavasi samanlaista kokemusta 20 hengen seurueelle kiireisenä perjantai-iltana kuin kahdelle hengelle rauhallisena tiistaina. Ravintolassa työskentelevät ihmiset ovat juurikin sitä - ihmisiä. Kun palveltavana on kymmenkertainen määrä ihmisiä, ei jokaisen kanssa yksinkertaisesti kykene käymään läpi jokaisen ginin eri botanicaaleja tai yrttilajeja joita lammas on syönyt kesällä pellolla käyskennellessään. 

4. Jos varaat pöydän, ole ajoissa tai vähintään ilmoita myöhästymisestä. Ravintola saattaa joutua käännyttämään useita asiakkaita ovelta sillä välin kun tyhjä pöytä odottaa seuruettasi. Jos olisit ilmoittanut myöhästymisestä, pöytää olisi voitu hyödyntää sen aikaa kun olette matkalla. Myös seurueen koon pienentyessä on kohteliasta ilmoittaa ravintolaan: pöydän muut paikat voidaan ottaa käyttöön, koska viikonloppuiltaisin tulijoita kyllä riittää. 

5. Yli 10 hengen seurueelle kannattaa tilata cocktailbaaristakin etukäteen ensimmäinen kierros samoin kuin ruokaravintoloissa usein tilataan yhteneväinen menu seurueelle. Näin janoisimmat saavat nopeasti juotavaa eikä aika kulu listojen ihmettelyyn. Lisäksi samanlaisen juoman valmistaminen koko seurueelle on huomattavasti nopeampaa kuin 10 tai 20 erilaisen cocktailin rakentaminen. Jos haluat antaa valinnanvapauden vieraillesi, voit tilata vaikka lasit kuohuvaa tai pienet oluet odottelujuomaksi sillä välin kun cocktailit valmistuvat. Varsinkin cocktailbaareissa, joissa on pöytiintarjoilu, saattaa olla kova kiire ja pitkä "jono" vaikka ravintola olisikin vain puolillaan. Jos 5 seuruetta saapuu ravintolaan samaan aikaan, viimeisenä tuleva saattaa joutua odottamaan helposti puolikin tuntia juomiaan. 

6. Olemalla ystävällinen ja kohtelias saat varmasti parempaa palvelua kuin kiukuttelemalla ja räyhäämällä. Selvän virheen sattuessa on tietysti pysyttävä tiukkana ja palautetta tulee antaa. Olen usein ollut tilanteessa, jossa olen selvästi huomannut asiakkaan olevan tyytymätön saamaansa juomaan mutta kysyessäni "Onko kaikki hyvin?" vain nyökytellään ja selkäni käännettyäni jatketaan kiukkuista supinaa. Jos ravintola tekee virheen, anna heidän mieluummin korjata se saman tien sen sijaan että lähdet huutelemaan siitä sosiaaliseen mediaan. 

Hyviä pikkujouluja, nauttikaa ja olkaa ihmisiksi!

A21 Dining - makumatka suomalaiseen maisemaan cocktailien kera

A21 Dining on Kalevankadulla sijaitseva ravintola, joka yhdistelee fine dining -henkistä ruokaa cocktaileihin. Tarjolla on sesongeittain vaihtuva menu, joka vie ruokailijan makumatkalle suomalaiseen luontoon. Syksyn tullen nautitaan metsäretkestä, talvella lähdetään tunturivaellukselle ja kevään koittaessa suunnataan saaristoon. 

Ravintola koostuu neljästä eri tilasta. Ensimmäisenä aukeaa Nuotiopiiri, lämminhenkinen tila aperitiiville tai ruokailulle. Varsinainen ravintolasali on raikkaan ja eleettömän valkoinen, sopiva noin 30 ruokailijalle. Revontuli-kabinettiin mahtuu 16 henkeä kokoustamaan tai illallistamaan omaan rauhaan. Erikoisin lienee Kontio, kahdelle hengelle suunniteltu kabinetti, joka on sisustettu antiikkihuonekkaluin ja takaa illalliselle uniikin tunnelman. 

7 ruokalajin makumatkan yhteyteen voi valita cocktail-paketin alkoholilla tai ilman, viinimenun tai olutsuositukset. Suosittelen lämpimästi cocktailien valintaa: 7 cocktailia kuulostaa hurjalta määrältä, mutta suurin osa drinkeistä sisältää vain 2-3 cl alkoholia. Seuralaiseni kanssa tilasimme yhden cocktail-paketin ja yhden viinimenun, jolloin pääsimme nauttimaan molemmista maailmoista. 

Keittiön terveisenä nautiskelimme maa-artisokkaa kuivatun oliivin kera. Pehmeä vaahto oli miellyttävän täyteläinen, oliivi pinnalla toi mukavaa purutuntumaa. 

Aloitimme varsinaisen matkamme syksyisistä tunnelmista. Ensimmäinen cocktail sisälsi punaherukkaa ja mustaa teetä. 

Kevyesti paahdetun poropastramin kylkeen tarjoiltiin kuohkeaa puikulaperunavaahtoa ja lakkaa. Toimiva yhdistelmä, jota cocktailin punaherukan ja teen maku korosti. 

Lammelta oli löytynyt lautaselle savustettua ankeriasta, pinnaltaan paahdettua siikatartaria, kurkkua ja kantterellia. Lasiin kaadettiin herkkä juoma vihreästä karviaisesta sekä rakuunasta. 

Jatkoimme niitylle inkiväärin ja lipstikan saattelemana. Villisorsa sai seurakseen marja-aroniaa, suppilovahveroita ja maukkaan liemen. 

Seuraavaksi suuntasimme metsäjärvelle. Cocktailista löytyi fenkolia ja katajanmarjaa, lautaselta puolestaan silokampelaa, juuriselleriä ja maustepippuria. 

Metsän sydämeen saavuttuamme oli viimeisen lämpimän ruoan aika. Tummasävyinen cocktail sisälsi rosmariinia ja cacao nibsejä, ja oli yksi illan suosikeista. Peura, herkkutatti ja luumu istuivat loistavasti samaan seuraan cocktailin sävyjen kanssa. 

Jälkiruokia 7 ruokalajin kokonaisuudessa oli kaksi, ja siitähän tämä herkkusuu oli tyytyväinen. Ensimmäinen toi vahvasti mieleen mummolan: johtuiko se hillopurkkiin pakatusta talviomena-juomasta vai rouskuvasta kauracrumblesta, sitä en tiedä, mutta tämä jälkiruoka sulatti sydämeni. 

Viimeisenä etappina oli Havumaa: Puolukkaa, mustaherukkaa ja maitosuklaata. Lasissa tällä kertaa mantelimaitoa ja karamellia. 

Kalevankadulla siirryttiin tällä viikolla syksyisistä tunnelmista talvimenun pariin. Saa nähdä, mitä seuraava retki tuo tullessaan!

Esimakua menusta voit käydä kurkistamassa ravintolan nettisivuilta:

A21 Dining

Kalevankatu 17, Helsinki

Sesongin parhaat: jouluinen omenaglögi

Tuntuu, että vuosi vuodelta joulukoristeet ja -laulut hiipivät kauppoihin aina vain aikaisemmin. Innokkaimmat jouluihmiset alkavatkin kyselemään glögiä heti Halloweenin jälkeen. Pelkästä glögitiiviseestä ja punaviinistä sekoitettu haalea juoma tarjoillaan turhan usein rocks-lasista suurella hintalapulla varustettuna, vaikka sesongin herkusta saisi pienellä vaivalla persoonallisen tarjottavan. 

Itse käännyn usein glögiä valmistaessani perinteisen punaviiniglögin sijaan vaaleampaan omenaiseen versioon. Se toimii paremmin aperitiivina raikkaamman makumaailmansa ansiosta ja tuo mukavaa vaihtelua talven pimeisiin päiviin. 

Omenaglögi

4cl Tawny Portia tai Calvadosta

2 dash Angostura Aromatic Bitter

n. 20cl maustettua kuumaa omenamehua (ohje alla)

Sekoita raaka-aineet lämmitetyssä totimukissa ja tarjoile kuumana. 

Maustettu omenamehu (noin 5 annosta)

1 litra hyvälaatuista omenamehua

1 vaniljatanko

1 tähtianis

1 laakerinlehti

2 kanelitankoa

5 kokonaista neilikkaa

10 murskattua rosepippuria

1 teelusikallinen kardemumman siemeniä

1 appelsiini

1 sitruuna

1/2 dl sokeriliemi

Kuumenna omenamehu kiehuvaksi kattilassa. Lisää mausteet appelsiininkuorta lukuunottamatta. Anna kiehua 20 minuuttia keskilämmöllä. Ota kattila pois levyltä, lisää viipaloitu appelsiini ja sitruuna sekä sokeriliemi. Anna maustua vielä vähintään 20 minuuttia, mielellään yön yli. Siivilöi mehu, säilytä viileässä ja tarjoile kuumana.